摘要：選取酶系差異較大的2株米曲霉菌株進(jìn)行醬油發(fā)酵,通過(guò)形態(tài)學(xué)分析、發(fā)酵醬油理化指標(biāo)及滋味感官測(cè)定,探究米曲霉酶系組成特點(diǎn)與醬油品質(zhì)形成的關(guān)系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白類(lèi)酶活力優(yōu)勢(shì),*、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分別為米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物類(lèi)酶活力突出,如糖化酶和纖維素酶等酶活力分別為米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差異與后期醬油理化指標(biāo)及感官特性存在緊密聯(lián)系。具有高活力蛋白酶類(lèi)的米曲霉SWJS-AO-K在發(fā)酵醬油過(guò)程中具有較高的總氮含量和美拉德反應(yīng)程度,且其苦味氨基酸含量也相對(duì)較高。具有高活力降解碳水化合物酶類(lèi)的米曲霉SWJS-AO-D在還原糖以及鮮、甜味氨基酸總含量上具有優(yōu)勢(shì),相對(duì)米曲霉SWJS-AO-K發(fā)酵醬油分別提高了80.80%,5.14%和4.10%,這與米曲霉SWJS-AO-D發(fā)酵醬油具有較高的鮮、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶類(lèi)優(yōu)勢(shì)的米曲霉對(duì)發(fā)酵醬油的鮮味、甜味物質(zhì)生成具有積極影響,這與行業(yè)內(nèi)一直以來(lái)側(cè)重篩選高蛋白酶活力的米曲霉基礎(chǔ)導(dǎo)向有所不同。

關(guān)鍵詞：醬油;米曲霉;酶系組成;風(fēng)味品質(zhì);相互關(guān)系;