摘要：目的探討微孔包裝與低溫等離子體冷殺菌對(duì)香椿貨架期品質(zhì)的影響。方法分別采用微孔包裝（孔徑:100μm、孔數(shù)量:11）、低溫等離子體冷殺菌（處理電壓:45 kV、處理時(shí)間50 s、處理極距60 mm）與復(fù)合處理對(duì)貨架溫度10℃,相對(duì)濕度75%條件下的香椿失重率、腐爛率、感官評(píng)分、外觀色澤、呼吸速率、嫩莖剪切力、電子鼻嗅感特性及亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果微孔包裝與冷殺菌復(fù)合處理能明顯延緩香椿的質(zhì)量損失,抑制a值的下降和嫩莖剪切力的增加,微孔包裝能夠延緩香椿腐爛率上升,保持較高的感官評(píng)分,減緩亞硝酸鹽含量的上升,主成分分析結(jié)果表明方差貢獻(xiàn)率達(dá)95.28%,貯藏8 d的不同處理的香椿被明顯區(qū)分,在同時(shí)分析貯藏時(shí)間和不同處理2個(gè)變量時(shí),線(xiàn)性判別分析的總貢獻(xiàn)率只有60.73%。結(jié)論微孔包裝和低溫等離子體冷殺菌復(fù)合處理可延緩香椿的品質(zhì)劣變,保持良好的外觀品質(zhì)和風(fēng)味,維持其4～6 d的貨架期。 

關(guān)鍵詞：微孔包裝;低溫等離子體冷殺菌;香椿;貨架期品質(zhì);