摘要：目的探討低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質(zhì)的氧化規(guī)律。方法以鮐魚為研究對(duì)象，在-18℃條件下分別貯藏10,20,40,60,80,100d，測(cè)定鮐魚的pH值、色澤、肌肉質(zhì)構(gòu)特性，提取肌原纖維蛋白，測(cè)定羰基含量、巰基含量、表面疏水性。結(jié)果隨著凍藏時(shí)間的增加，鮐魚的pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；在色差測(cè)定中，鮐魚的L*值不斷降低，a*值也呈下降趨勢(shì)；鮐魚的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性均呈下降趨勢(shì)，且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，下降程度越明顯；鮐魚的蛋白表面疏水性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)；肌原纖維蛋白羰基含量隨著貯藏時(shí)間的增加而增多，巰基含量卻出現(xiàn)相反現(xiàn)象，隨著貯藏時(shí)間的增加而減少。結(jié)論鮐魚在低溫冷凍貯存前期，肌肉蛋白質(zhì)小幅度降解，品質(zhì)逐漸發(fā)生劣變，隨著凍藏時(shí)間的增加，在貯存后期其蛋白質(zhì)品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)大幅度下降。

關(guān)鍵詞：鮐魚，低溫凍藏，肌原纖維蛋白，氧化規(guī)律