摘要：以干豆腐為原料，研究Nisin、納他霉素和Nisin-納他霉素復(fù)配對(duì)干豆腐的保鮮效果，通過感官評(píng)定、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落總數(shù)、pH值、電子鼻和色差值對(duì)干豆腐的新鮮程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，在貯藏過程中，其他試驗(yàn)組相比，Nisin-納他霉素復(fù)配處理的干豆腐TVB-N值、菌落總數(shù)均??；顏色沒有明顯變化，并有效減緩干豆腐的風(fēng)味流失。因此，Nisin-納他霉素復(fù)配可在37℃條件下有效延長(zhǎng)干豆腐保鮮期，其保鮮效果明顯優(yōu)于Nisin和納他霉素單獨(dú)保鮮。

關(guān)鍵詞：干豆腐，Nisin，納他霉素，復(fù)配，保鮮