摘要：以江蘇泰州本地養(yǎng)殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦，經(jīng)復(fù)合材料真空透明包裝，采用高能電子束滅菌，輻照劑量分別為0（對照組）、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質(zhì)構(gòu)、氨基酸含量、含硫化合物的變化，以及掃描電鏡下的微觀結(jié)構(gòu)和保溫試驗(yàn)情況。結(jié)果表明：經(jīng)電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高，色值降低，蝦殼a*和蝦肉的L*值差異顯著，色澤發(fā)暗。當(dāng)電子束劑量為6 kGy時(shí)，即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加，含硫化合物含量較低，無輻照味，質(zhì)構(gòu)影響不明顯，保溫試驗(yàn)可達(dá)7 d；當(dāng)電子束劑量為7 kGy時(shí)，即食小龍蝦達(dá)到商業(yè)無菌，此時(shí)含硫化合物激增，有輻照味，質(zhì)構(gòu)變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味更佳，并能*延長即食小龍蝦常溫貯藏時(shí)間。

關(guān)鍵詞：電子束，即食小龍蝦，常溫，品質(zhì)