摘要：海帶中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和呈味成分，是海藻風(fēng)味調(diào)味品的優(yōu)選來源。以海帶酶解凍干粉為主要原料，以D-核糖濃度、反應(yīng)時間及pH為變量，美拉德反應(yīng)的程度(OD20m)為指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析，確定美拉德反應(yīng)的較佳條件：D-核糖濃度24.25%、反應(yīng)時間235.07 min、pH 11.66，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在420 nm處的吸光度可達(dá)0.603。在較優(yōu)條件下測定的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中主要揮發(fā)性物質(zhì)為已醛(33.54%)、2-乙?；?1, 4, 5, 6-四氫吡啶(23.50%)、壬醛(14.92%) 及2-戊基呋喃(10.98%)。 電子鼻、電子舌的分析結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)制備的調(diào)味料具有明顯增香的效果，具有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：海帶酶解凍干粉，美拉德反應(yīng)，調(diào)味料，風(fēng)味