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81次摘要：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質(zhì)地為感官考核指標(biāo)，通過響應(yīng)面分析對(duì)比肉片厚度、炒制時(shí)間、炒制溫度對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響，確定工業(yè)化回鍋肉優(yōu)的炒制參數(shù)。結(jié)果表明：肉片厚度4 mm、炒制時(shí)間150 s、溫度168 °C是工業(yè)化自動(dòng)炒制回鍋肉的佳工藝參數(shù)，此時(shí)感官評(píng)分高。
關(guān)鍵詞：回鍋肉，工業(yè)化，響應(yīng)面，感官評(píng)價(jià)
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