摘要：本文采用木瓜蛋白酶、*對(duì)大黃魚(yú)蛋白進(jìn)行酶解，對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行感官咸味評(píng)分，并結(jié)合味覺(jué)傳感系統(tǒng)電子舌進(jìn)行味覺(jué)數(shù)值化分析。通過(guò)蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過(guò)程中氮存在形式的變化規(guī)律，結(jié)果表明，酶解大黃魚(yú)制備咸味增強(qiáng)肽的優(yōu)條件為采用*酶解大黃魚(yú)3 h，此時(shí)加酶量為蛋白含量5%o，酶解溫度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下，感官咸味值和電子舌咸味電信號(hào)值均達(dá)到大，具有較好咸味增強(qiáng)作用。抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3 h時(shí)*酶解,咸味增強(qiáng)肽還原力可達(dá)0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可達(dá)0.057mmolTE/mmol。咸味增強(qiáng)肽作為一種生物活性肽，具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性，可用于開(kāi)發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料。

關(guān)鍵詞：大黃魚(yú)，蛋白酶解，咸味增強(qiáng)肽，抗氧化活性，電子舌