“新疆師范大學(xué)"以黑莓汁為基質(zhì)，基于前期菌種篩選，選擇LactobacillusplantarumP-S1016作為發(fā)酵菌株，采用高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法和電子舌對(duì)黑莓汁的有機(jī)酸、風(fēng)味及口感進(jìn)行研究。同時(shí)，PC12細(xì)胞具有與神經(jīng)元細(xì)胞相似的特征，通過(guò)建立皮質(zhì)酮損傷PC12細(xì)胞模型，進(jìn)一步研究L.plantarumP-S1016發(fā)酵黑莓汁對(duì)神經(jīng)細(xì)胞的保護(hù)作用，以期為開(kāi)發(fā)新型功能性黑莓產(chǎn)品提供新的思路和理論依據(jù)。

味覺(jué)檢測(cè)系統(tǒng)：電子舌，日本INSENT公司

電子舌分析

電子舌是模擬人體味覺(jué)的一類(lèi)智能識(shí)別電子系統(tǒng)，是近年來(lái)在食品檢測(cè)中常用的一種新型檢測(cè)儀器。由圖4可知，未發(fā)酵與發(fā)酵黑莓汁的主要味覺(jué)指標(biāo)包括咸味、鮮味、苦味、酸味和甜味，且指標(biāo)輪廓具有明顯差異，其中未發(fā)酵黑莓汁的咸味值較大，酸味最?。唤?jīng)過(guò)L.plantarumP-S1016發(fā)酵，黑莓汁的咸味、甜味、鮮味均有所降低，且酸味明顯提高。由此可見(jiàn)，L.plantarumP-S1016發(fā)酵對(duì)黑莓汁酸味口感的貢獻(xiàn)更為突出，這可能是乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)以及有機(jī)酸含量提高（如乳酸）所引起，說(shuō)明發(fā)酵使黑莓汁口感更加豐富。

結(jié)論：本研究選用L.plantarumP-S1016發(fā)酵黑莓汁，通過(guò)建立生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，系統(tǒng)評(píng)估其風(fēng)味與功能特性。發(fā)酵后黑莓汁有機(jī)酸組成更豐富，乳酸、乙酸等含量上升；風(fēng)味分析顯示醇、烷、醛類(lèi)物質(zhì)增加，風(fēng)味顯著提升。在神經(jīng)保護(hù)功能方面，發(fā)酵黑莓汁能顯著提高皮質(zhì)酮損傷模型中PC12細(xì)胞的活力，降低ROS水平與凋亡率，改善線(xiàn)粒體膜電位，表明其具有明確的神經(jīng)保護(hù)作用。本研究為黑莓高值化利用與功能性食品開(kāi)發(fā)提供了理論支撐。