“南昌大學"以 RP 為原料，經(jīng)雙酶不同酶解路線酶解制得大米蛋白肽，對其水解度、基本成分、肽含量、氨基酸組成、微觀結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、分子量分布、電子舌、體外抗氧化活性等進行分析，以明晰雙酶不同酶解路線制備的大米蛋白肽的組成、結(jié)構(gòu)和抗氧化活性差異。

味覺檢測儀器：SA402B 電子舌，日本 INSENT公司。

電子舌檢測結(jié)果分析

1. 評價方法對比
傳統(tǒng)感官評價易受主觀因素和環(huán)境干擾，而電子舌技術(shù)通過將味覺信號轉(zhuǎn)化為客觀測定值，具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)勢。

2. 風味響應差異

苦味與澀味：各酶解組間響應值差異較小，表明不同路線產(chǎn)生的苦味肽和澀味肽含量相近，口感無明顯區(qū)別。

鮮味與咸味：A?B?組和A?*B?組響應值顯著高于其他組，說明RP經(jīng)A酶先水解再經(jīng)B酶處理可生成更多鮮味肽和咸味肽。

3. 風味接受度評估
綜合考慮消費者對苦味、咸味和澀味的敏感性，A?B?組大米蛋白肽風味更溫和，可能更易被市場接受。

結(jié)論：酶解順序顯著影響鮮味和咸味肽的生成，A?B?/A?*B?組風味增強，而A?B?組在整體適口性上更具優(yōu)勢。