因為毛豆腐具有地域特色,并且貯存時間較短,所以針對毛豆腐的研究較少,“長春大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工吉林省普通高等學(xué)校重點實驗室"通過探究3種不同廠家毛豆腐中有機(jī)酸、游離氨基酸的種類和含量與揮發(fā)性風(fēng)味之間的差異,為毛豆腐生產(chǎn)加工中技術(shù)的改良提供了一定的參考。

氣味檢測儀器：便攜式PEN3電子鼻   德國Airsense公司

電子鼻檢測結(jié)果：

為進(jìn)一步分析主要的風(fēng)味特征,對3個品牌的毛豆腐進(jìn)行電子鼻氣味分析,電子鼻雷達(dá)圖見圖5。W1W(硫化物)在所有品種中的響應(yīng)值均較高,其次為W2W(芳香成分、有機(jī)硫化物)。品牌C與其他兩個品牌的差異在于對W5S(氮氧化合物)也有一定的響應(yīng)。電子鼻分析結(jié)果表明毛豆腐的主要風(fēng)味成分為硫化物、芳香成分。