研究課題

干紅與干白葡萄酒的味道數(shù)字化比較

材料與儀器

樣品：澳大利亞進(jìn)口葡萄酒

干紅葡萄酒

2017 Cabernet Sauvignon

2015 Cabernet Merlot

2017 Shiraz

干白葡萄酒

2018 Sauvignon Blanc

2016 Chardonnay

2018 Rose

儀器：味覺(jué)分析系統(tǒng)TS-5000Z

品牌：日本INSENT公司

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)方法

樣品不需要經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專(zhuān)用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)測(cè)試可得到葡萄酒樣品的各項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值。在圖1雷達(dá)圖中可見(jiàn)干白與干紅型葡萄酒在味道存在很大的差異，如酸味、苦味、澀味、澀味回味與鮮味豐富性。其中酸味、澀味和苦味是葡萄酒滋味的重點(diǎn)。

比較可見(jiàn)（結(jié)果見(jiàn)圖2）干白葡萄酒的酸味明顯強(qiáng)于干紅葡萄酒，這與干白葡萄酒的糖分含量非常低有關(guān)；另外干白葡萄酒因果皮和果核的去除，使其單寧的含量明顯低于干紅，故而在味道上表現(xiàn)為苦澀先味和回味均味明顯要低于干紅。通過(guò)電子舌檢測(cè)結(jié)果，我們可以很清晰的了解不同葡萄酒的味道，以便于更好的選擇適合口味的酒。

INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

——直接分析樣品的酸、甜、苦、咸、鮮、澀及各種回味

——適用于原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等各所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的環(huán)節(jié)

——是真正同人的味覺(jué)感官評(píng)價(jià)相吻合的味覺(jué)分析儀器