糖果食品中有一部分像糖漿、飴糖等，呈液體狀態(tài)，但又具有很大的粘稠性。其滴落時的拽絲性、攪拌時的力學特性、起泡特性、薄厚剪切特性、屈服特性、均勻性和膠黏性都對樣品的入口的感覺有著很大的影響。了解樣品的這些特性可以很好的掌握此類糖果樣品的物性特點，生產(chǎn)出更適合人們食用的糖果產(chǎn)品。

糖果食品中像巧克力棒、條形棒糖、牛奶棒糖、奶油杏仁糖等，該類糖果都具有成棒狀的形態(tài)特征。該糖果一般較硬，易折斷，故而破裂性、糖衣酥脆性、糖棒柔韌性，咬合時硬度均是評價這類樣品的重要物性特征。

硬質(zhì)糖果是糖果中常見的類型，如水果硬糖、硬質(zhì)夾心糖果、小塊糖果等，這種類型的糖果均具有較大的硬度，關鍵的物性特點是折斷力的強度、咬合力、韌性、表面粘附性、以及酥脆性和易碎性。

雙重質(zhì)構(gòu)的糖果如充氣糖果、粒狀口香糖、膠質(zhì)軟糖等，這類糖果主要評價其糖衣的脆性，糖對牙齒的粘附性、填充物的均勻性等質(zhì)構(gòu)特性。