醬油，是菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，特別是中國和日本為醬油兩大主要生產(chǎn)國及消費國。傳統(tǒng)醬油由豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐色，有*醬香，滋味鮮美，是有助于促進食欲的調(diào)味品。醬油的滋味特點以鮮為主，咸、甜為輔，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生產(chǎn)工藝、 微生物作用等都是影響醬油滋味形成的重要因素， 呈味物質(zhì)的種類、 數(shù)量在很大程度上會決定醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣。一般來說熟成度越高的醬油，鮮味回味會越持久，相應(yīng)的價格也會高一些。

 下圖是日本INSENT公司采用電子舌對醬油的主要味道鮮味的檢測，可以直觀地看出各類醬油鮮味回味特征與價格的關(guān)系，為醬油工業(yè)生產(chǎn)和市場營銷提供數(shù)據(jù)支撐。