不同品牌食醋味感特征的電子舌分析

《中國調味品》

舒靜 陳軒 潘從道 鄧莉 肖甚圣      武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院

摘  要：為了研究不同區(qū)域、不同品牌食醋的味感差別，文章采用TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)，將食醋樣品按陳醋∶水為1∶5（V/V）進行稀釋后檢測。經過豐富的圖形展示，對其傳感器響應信號進行了主成分分析（PCA）。結果顯示：電子舌能夠很好地辨別不同地域、不同品牌的食醋，能夠直觀地反映各品牌之間的味感差異，這為消費者根據(jù)自己的喜好與需求購買商品提供參考。

關鍵詞：電子舌； 味覺分析； 主成分分析(PCA)； 食醋；

市售蠔油產品品質的評價

《食品工業(yè)科技》

潘婷 楊雷 朱科帆 楊成聰 李文婷 屈定武 郭壯

湖北文理學院，化學工程與食品科學學院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：在對滋味、質構、色澤和常規(guī)理化指標進行測定的基礎上，本研究采用多元統(tǒng)計學方法，對市售蠔油的產品品質進行了分析。研究表明市售蠔油樣品在基本味、回味、紅綠度和黃藍度上的差異較大，而在各質構指標和明亮度上的差異較小。通過圍繞中心點的分割算法分析發(fā)現(xiàn)市售蠔油樣品根據(jù)其品質特征可劃分為3個聚類，不同聚類間的蠔油樣品其酸味、澀味和后味A(澀的回味)存在顯著差異(p<0.05)。

關鍵詞：蠔油； 電子舌； 質構儀； 色度儀； 品質評價；

瀏陽豆豉生產過程中理化性質的變化研究

《現(xiàn)代食品科技》

謝靚^1，2蔣立文^2，3龔彩姣¹周輝^2，3周紅麗^2，3

1. 湖南農業(yè)大學食品科學技術學院2. 食品科學與生物技術湖南省重點實驗室

3. 湖南省發(fā)酵食品工程技術研究中心

摘  要：本文主要對瀏陽豆豉自然發(fā)酵工藝過程中豆豉的理化、微生物指標、滋氣味的變化規(guī)律進行研究。在湖南某豆豉廠取樣，采用可培養(yǎng)方法測定細菌和真菌數(shù)量的變化，并檢測不同階段的總酸、氨基酸態(tài)氮、蛋白質及水分的變化、電子舌測定滋氣味變化。結果表明：在瀏陽豆豉生產過程中，制曲時細菌總數(shù)在發(fā)酵4d達到zuida值3.8×1011 CFU/g，霉菌總數(shù)的zuida值為1.5×105 CFU/g，總酸和氨基酸態(tài)氮的變化趨勢相似，成品中總酸達到2.15%，氨基酸態(tài)氮到1.37%。總氮在發(fā)酵過程中變化不大，水分變化與工藝有關。成品中蛋白質含量達到40.08%，水分含量在發(fā)酵過程中一直在減少，成品中只有14.30%。電子鼻的主成分分析圖能顯著區(qū)分發(fā)酵過程中各組分樣品；電子舌穩(wěn)定有效地檢測出不同發(fā)酵階段豆豉的味覺差異，主要體現(xiàn)在苦味、鮮味、豐富度和咸味上。發(fā)酵17 d苦味、鮮味強度zuida，堆積發(fā)酵4 d咸味和豐富度強度zuida。

關鍵詞：瀏陽豆豉； 自然發(fā)酵； 微生物； 理化指標； 電子舌；

基于Miseq高通量測序技術對細菌型豆豉細菌類群的評價

《食品工業(yè)科技》

董蘊¹許小玲¹代凱文²尚雪嬌¹沈馨¹郭壯¹

1. 湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：采用Miseq高通量測序技術對6個細菌型豆豉細菌多樣性進行了評價，同時使用電子舌對不同樣品各滋味指標的相對強度進行了測定，進而探討了細菌類群對產品滋味品質的影響。結果表明，Bacillus(芽孢桿菌)是細菌型豆豉中的優(yōu)勢細菌，其相對含量為95.26%。在分類操作單元(Operational taxonomic units，OTU)水平上，發(fā)現(xiàn)5個核心OTU相對含量大于0.1%，其中4個隸屬于Bacillus，OTU2133(隸屬于芽孢桿菌)的平均相對含量為91.91%。酸味是豆豉間差異zuida的滋味指標，且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸桿菌)與豆豉酸味的形成均呈正相關。由此可見，鲊廣椒中細菌微生物主要是由Bacillus組成，且Lactobacillus和Staphylococcus對豆豉滋味的形成具有影響。

關鍵詞：細菌型豆豉； Miseq高通量測序技術； 細菌； 電子舌；

米渣生醬油和大豆生醬油的風味表征及比較

《食品科學》

程曉 袁江蘭 陳怡均 何首春 康旭  湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院

摘  要：對3種不同菌種發(fā)酵的米渣生醬油和一種大豆生醬油的風味進行比較，以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌參與發(fā)酵對米渣生醬油風味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風味差別。結果表明單菌種發(fā)酵的大豆生醬油及魯氏酵母和植物乳桿菌分別參與發(fā)酵的米渣生醬油游離氨基酸含量、味道強度值、揮發(fā)性風味成分及相對含量均明顯高于米曲霉單菌種發(fā)酵的米渣生醬油，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚相對含量達9.71%；電子舌呈味分析表明4種生醬油的主成分存在明顯差異，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似，鮮味突出而酸味相對較弱，植物乳桿菌參與發(fā)酵的米渣生醬油各種味道相對均衡，綜合感官好。米渣醬油和大豆醬油的整體風味有一定差別，優(yōu)化菌種耦合發(fā)酵明顯有利于增強米渣生醬油風味。

關鍵詞：米渣； 大豆； 生醬油； 電子舌； 風味；