樣       品：紅棗發(fā)酵紅棗酒

主要儀器：PEN3電子鼻（配備10 個金屬氧化傳感器），德國Airsense公司； 

                 SA402B電子舌，日本INSENT公司

檢測指標：紅棗酒的酒精度、色度、風味、滋味和品質(zhì)

檢測過程：

1、風味測定：（1）樣品處理：于每個電子鼻樣品瓶中，分別吸取單個不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒15 mL，封蓋后55 ℃水浴10 min，之后在室溫條件下冷卻10 min即可進行電子鼻測試。（2）電子鼻參數(shù)：95 s清洗管路，5 s內(nèi)插入探頭，60 s測試，200 mL/min吸入量。傳感器通過測試樣品與空氣的電阻比而得到相應(yīng)數(shù)據(jù)，45 s前數(shù)據(jù)不穩(wěn)定，因此，選取49～51 s時測試值的均值作為終數(shù)據(jù)，重復(fù)3 次操作[12]。

2、滋味測定：（1）前處理：取紅棗酒30 mL與60 mL純水均勻混合，置于樣品瓶中以備電子舌的測試使用。（2）測定方法：適當優(yōu)化郭壯等[13]的測試方法，4 種浸提方式的3個平行共12個樣品各取10 mL混勻后取100 mL平均置于兩個電子舌樣品杯中作為對照組，單個樣品取100 mL平均分配于2個電子舌樣品杯中作為實驗組，12個樣品共12個實驗組1個對照組，在此基礎(chǔ)上進行測試，重復(fù)測試4 次。

實驗結(jié)果：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4 種紅棗酒的酒精度、色度、風味和滋味進行分析，并使用主成分分析法（PCA）評價比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著（P＜0.05）。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度zui高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤zui為黃亮，芳香類物質(zhì)含量zui高而萜類物質(zhì)含量少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡，極差分別2.00、1.39、3.36和4.69，各項指標上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。

研究意義：本研究利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、色度儀、電子鼻和電子舌等技術(shù)分別對熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4 種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒進行分析，探究不同浸提方式對紅棗酒品質(zhì)的影響，以期為紅棗酒的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

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