魚、蝦、貝類及肉類等是氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，故以蛋白質(zhì)分解為fu敗變質(zhì)的特征。鑒定指標:食品的fu敗變質(zhì)鑒定指標，一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。

感官鑒定，是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期fu敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。食品初期fu敗時會產(chǎn)生fu敗臭味，發(fā)生顏色的變化(褪色、變色、著色、失去光澤等)出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來。

化學鑒定， 微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產(chǎn)生多種fu敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些fu敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。   

  (1)揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)

揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類(三申an和二甲an) ,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg/100g時，即認為是變質(zhì)的標志。

  (2)*an

 因為在揮發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是*an，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的?？捎脷庀嗌V法進行定量，或者*an制成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有*an，初期fu敗時，其量可4mg6mg/100g。

  (3)組胺

魚貝類可通過細菌分泌的zu氨酸脫羧酶使zu氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生fu敗變質(zhì)。當魚肉中的組胺達到4-10mg/100g,就會發(fā)生變tai反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔一宮木法)進行定。日本QS公司研發(fā)的組胺測定儀能夠快速測定組胺含量。

  (4)K值(K value)

K值是指ATP分解的ji苷(HxR)和次huang嘌呤(HX)低級產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物，ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比，K值主要適用于鑒定魚類早期fu敗。若≤20%，說明魚體新鮮；K≤50%時，中度新鮮，高于70%的魚類是不新鮮的。它是目前*的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。

一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標。我國水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標。日本QS公司研發(fā)的新鮮度測定儀能夠快速測試k值。