生物保護(hù)菌是指可以添加到食品中且具有延長食品貨架期和（或者）抑制有害微生物生長的活的微生物?，F(xiàn)階段用于生物保護(hù)的菌種均為乳酸菌。“東北農(nóng)業(yè)大學(xué)”本實(shí)驗(yàn)探究單獨(dú)和混合接種P.acidilacticiL1和L.plantarumHG1-1對哈爾濱紅腸貯藏過程中理化特性、微生物特性、風(fēng)味特性及感官特性的影響，并以商業(yè)保護(hù)菌L.sakeiB2為對照進(jìn)行研究，以期為延長哈爾濱紅腸的貨架期及生物保護(hù)菌的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

感官檢測儀器：PEN3電子鼻氣味分析儀德國AIRSENSE公司；SA402B電子舌日本INSENT公司

生物保護(hù)菌對哈爾濱紅腸在貯藏過程中滋味特征的影響

電子舌、電子鼻作為仿生設(shè)備，可以有效避免由生理味覺和嗅覺所帶來的主觀影響和缺陷，無偏測量食品的滋味和風(fēng)味。如圖5a所示，隨著貯藏時間的延長，5組哈爾濱紅腸的酸味、苦味、回味A（澀回味）、鮮味和咸味均顯著增強(qiáng)，豐富度明顯減弱。其余滋味特征在貯藏期間變化幅度較小。對電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA），結(jié)果如圖5b所示。PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為86.2%和9.8%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為96%（＞85%）。在第0天時，各處理組均分布在PC1負(fù)半軸上，與豐富度和回味A（澀回味）相關(guān)，說明這幾種味道在第0天時較為突出。而在貯藏末期（第28天）各處理組均位于PC1正半軸，與咸味、鮮味、澀味和回味B（苦回味）相關(guān)，說明貯藏期間哈爾濱紅腸的滋味發(fā)生變化。在貯藏末期（第28天），可以明顯看出對照組處于第4象限，與其他處理組（處于第1象限）的總體滋味相差較大，L1＋HG1-1、HG1-1和L1組間的整體滋味較為接近。

生物保護(hù)菌對哈爾濱紅腸在貯藏過程中氣味特征的影響

接種不同生物保護(hù)菌的哈爾濱紅腸在貯藏期間電子鼻各傳感器響應(yīng)值如圖6所示，不同處理組各傳感器的響應(yīng)值變化趨勢相似。在所有樣品中，傳感器W3S、W2S、W1S和W6S的響應(yīng)值較為突出，這說明各階段樣品中均含有較多的長鏈烷烴、醇醛酮類物質(zhì)、烷類化合物和氫化物等（圖6a）。如圖6b所示，所有樣品PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為87.0%和4.3%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.3%（＞85%）。其中PC1代表了樣品87.0%的特征信息，0d和28d處理組間的氣味相差較大，分別分布在PC1的正負(fù)兩軸，說明在第0天和第28天各處理組哈爾濱紅腸的風(fēng)味差異較大。第14天的HG1-1組和L1＋HG1-1組處于PC1負(fù)半軸，這可能也說明這2個處理在前14d對哈爾濱紅腸的風(fēng)味影響較小。B2組和對照組在第14天和第28天均處于第1象限，與W1W、W1C、W1S、W6S和W5S呈正相關(guān)；而L1、HG1-1和L1＋HG1-1組在第28天處于第4象限，與W2S和W2W更為相關(guān)。值得關(guān)注的是，L1＋HG1-1-28d組與第14天其他生物保護(hù)菌處理組在PC1上最相近，這可能也反映了L1＋HG1-1在貯藏階段風(fēng)味變化最小；相反，對照組在貯藏結(jié)束時揮發(fā)性風(fēng)味變化顯著。

結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了生物保護(hù)菌對哈爾濱紅腸貯藏期品質(zhì)和微生物特性的影響，耐低溫生物保護(hù)菌P.acidilacticiL1和L.plantarumHG1-1單獨(dú)接種和混合接種對真空包裝哈爾濱紅腸均有很好的生物保護(hù)作用。