桂圓屬廣西“桂十味”藥食同源原料，可改善飲品風(fēng)味并提供保健作用。益生菌發(fā)酵能生成有機(jī)酸、多肽等物質(zhì)，減輕原料苦澀、提升風(fēng)味；干酪乳桿菌耐酸耐膽鹽，發(fā)酵植物原料可釋放多酚、提高抗氧化性。目前桂圓與絞股藍(lán)復(fù)合發(fā)酵研究較少，發(fā)酵還可改善絞股藍(lán)苦味?！皬V西中醫(yī)藥大學(xué)”在本研究中利用干酪乳桿菌發(fā)酵二者復(fù)合液，通過單因素、正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝，檢測(cè)理化、色澤與抗氧化能力，結(jié)合電子舌、電子鼻分析風(fēng)味，為兩種原料深加工提供依據(jù)。

感官檢測(cè)儀器

PEN3電子鼻系統(tǒng)，德國AIRSENSE公司；TS-5000Z味覺分析（電子舌）系統(tǒng)，日本Insent公司

電子鼻和電子舌分析

電子鼻與電子舌能夠借助電子傳感器檢測(cè)味覺特征，模仿人類的味覺。為了更直觀地反映桂圓絞股藍(lán)發(fā)酵飲料的風(fēng)味，基于電子鼻、電子舌響應(yīng)值數(shù)據(jù)繪制了雷達(dá)圖，結(jié)果見圖5。由圖5a可知，W5S（氮氧化合物）、W1S（短鏈烷烴）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇、醚、醛、酮類）、W2W（芳香成分以及有機(jī)硫化物）等傳感器有響應(yīng)，其中W1W傳感器響應(yīng)值顯著，其次為W2W、W5S、W1S、W2S，表明桂圓絞股藍(lán)發(fā)酵飲料中富含的氮氧化合物、短鏈烷烴、無機(jī)硫化物、醇類及芳香族等揮發(fā)性物質(zhì)，共同賦予了桂圓絞股藍(lán)發(fā)酵飲料獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和桂圓香味。由圖5b可知，酸味、苦味、澀味、苦味余味、鮮味、咸味等有響應(yīng)，其中咸味的響應(yīng)值較高，其次為苦味、鮮味、澀味。這一現(xiàn)象可能與發(fā)酵過程密切相關(guān)，微生物代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)使發(fā)酵飲料pH值降低，而酸味增強(qiáng)會(huì)通過味覺間的交互作用放大對(duì)咸味的感知。

結(jié)論

本研究以干酪乳桿菌發(fā)酵桂圓絞股藍(lán)復(fù)合液，經(jīng)正交試驗(yàn)確定工藝：料液體積比2∶6、接種量1.4%、39℃發(fā)酵5d。該條件下飲品感官評(píng)分89.30分，理化、多酚黃酮及抗氧化性能優(yōu)良，色澤紅黃。借助電子舌、電子鼻可客觀量化風(fēng)味，證明發(fā)酵能形成協(xié)調(diào)酸香，顯著提升口感，后續(xù)可采用混菌發(fā)酵優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味。