風(fēng)味是影響消費(fèi)者選擇和體驗(yàn)的關(guān)鍵因素。不同的烹調(diào)和加工方式會(huì)顯著影響雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味?！罢憬糜温殬I(yè)學(xué)院”在本文中以5款不同的即食市售雞胸肉為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)現(xiàn)有的即食雞胸肉產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)風(fēng)味分析，以期為工業(yè)化生產(chǎn)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)。

物性檢測(cè)儀器：TMS-Pro/Touch物性分析儀，美國(guó)FTC(盈盛ENS國(guó)產(chǎn)可選)

質(zhì)構(gòu)分析：

質(zhì)構(gòu)特性是肉制品最重要的品質(zhì)屬性之一，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可以很好地反映肉制品的口感質(zhì)量、質(zhì) 地特性等。由表3可知，J2～J4組由于其先蒸后烤 的制作工藝，其整體硬度大于嫩蒸組。而J2與J1 的彈性較高主要源于加入的卡拉膠和魔芋粉，使 表面呈現(xiàn)凝膠狀。而在同樣加工方式的雞胸肉產(chǎn) 品中，J3、J4組的內(nèi)聚性、咀嚼性和恢復(fù)性顯著 低于J2(P＜0.05)，結(jié)合感官分析，J3與J4組的口 感較為松散，推測(cè)其在長(zhǎng)時(shí)間的熱處理加工過(guò)程 中，膠原蛋白的溶解降低了交聯(lián)作用，致使雞胸 肉的剪切力下降，而進(jìn)一步的高溫?zé)崽幚砑由盍思∪饫w維的結(jié)構(gòu)破壞。根據(jù)表3可進(jìn)一步確認(rèn)市 售即食雞胸肉產(chǎn)品存在加工過(guò)度的問(wèn)題，在質(zhì)地 方面很多產(chǎn)品的雞肉纖維感喪失嚴(yán)重，即使保存 一定的口感大多也是通過(guò)添加劑增加的膠質(zhì)感， 因此對(duì)于即食雞胸肉的質(zhì)地工藝優(yōu)化在生產(chǎn)過(guò)程中需要更進(jìn)一步的探索。

結(jié)論：通過(guò)對(duì)5款市售即食雞胸肉的分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在明顯不足。5-癸酮、3-壬酮、苯丁酮、4-辛酮為共有風(fēng)味物質(zhì)，但部分產(chǎn)品缺乏己醛、1-烯-3-辛醇等關(guān)鍵去腥成分，加工工藝缺陷導(dǎo)致腥味較重。降低N-環(huán)己基羥胺等不良物質(zhì)，強(qiáng)化醛類物質(zhì)表達(dá)，可顯著提升風(fēng)味?，F(xiàn)有產(chǎn)品在品質(zhì)和工藝上仍有較大提升空間，亟需新技術(shù)推動(dòng)升級(jí)。