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面制品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定探頭應(yīng)用
其他面制品的測(cè)定及探頭介紹
面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種精確物性分析儀器，能對(duì)面制品測(cè)試并給出客觀全面的評(píng)價(jià)。測(cè)試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。
①P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣，平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來(lái)測(cè)量面團(tuán)的硬度和粘稠度。
②P/DSC面團(tuán)粘性裝置：主要用于面團(tuán)粘性的測(cè)試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測(cè)試。
③ P/KIE面團(tuán)拉伸裝置：測(cè)定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。
⑤P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、面皮、通心面等，測(cè)試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心粉的方法。
⑥P/3PB三點(diǎn)折斷裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）
