拉伸阻力是面團縱向彈性好壞的標志，即面團橫向延伸時的阻抗性。不同燕麥粉添加量和電子拉伸儀測出的燕麥的拉伸阻力的影響見下圖1所示：
由上圖1可以看出，隨著燕麥粉含量的增加，燕麥全粉混粉樣品和燕麥精粉混粉樣品的拉伸阻力的變化趨勢相同，均是先增大后減小，在燕麥粉含量為0~5%時，拉伸阻力增大，在5%時達到zui大；在燕麥粉含量為5~10%，拉伸阻力隨著燕麥粉含量的增加而減??；在燕麥粉含量為10~30%時，隨著燕麥粉含量的增加，兩種混粉樣品的拉伸阻力變化幅度較小，即混粉中燕麥粉含量的變化對拉伸阻力的影響不大。在燕麥粉含量為30~40時，拉伸阻力也逐漸減小。
從上圖1也可以看出，麩皮的存在會對拉伸阻力產(chǎn)生一定的影響。具體作用機理是：麩皮對混粉面團的面筋結(jié)構(gòu)起到松散的作用，使得拉伸阻力下降。在燕麥粉含量為0~5%時，由于燕麥全粉含量較少，所以少量麩皮對燕麥全粉混粉面團的拉伸阻力影響很小，所以燕麥全粉混粉面團的拉伸阻力和燕麥精粉混粉面團的拉伸阻力很接近。在燕麥粉含量為5~40%時，隨著燕麥粉含量的增加，麩皮對混粉面團拉伸阻力的影響很顯著。表現(xiàn)為燕麥精粉混粉樣品的拉伸阻力大于燕麥全粉混粉樣品的拉伸阻力。
由此可見，由于在燕麥粉含量為10~30%時，燕麥粉添加量對混粉面團的拉伸阻力的影響不大，兼顧燕麥粉的營養(yǎng)價值和面團的拉伸阻力指標，建議在制作燕麥全粉混粉面食品和燕麥精粉混粉面食品時兩種燕麥粉的添加量均控制在10~30%。
zui大拉伸阻力也是面團拉伸特性的*的指標之一，它能表明面團的韌性好壞。由于燕麥麩皮對混粉面筋結(jié)構(gòu)的松散作用，使得面筋zui大拉伸阻力降低。所以燕麥精粉的zui大拉伸阻力大于燕麥全粉的zui大拉伸阻力，結(jié)果見下圖2所示。
由此可見，燕麥精粉混粉面團的韌性優(yōu)于燕麥全粉混粉面團。
