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技術(shù)文章

水分活度aw

閱讀：2067發(fā)布時間：2007-2-5

水分活度aw能直接影響食品的“保質(zhì)期、色澤、香味、風(fēng)味和質(zhì)感"。是食品安全，食品研究，設(shè)計(jì)，開發(fā)，品質(zhì)控制非常重要的指標(biāo)！ 微生物生長（Microbial Growth）食品，溫度、酸值（pH）等均影響微生物的生長；但水分活度對食品包裝后的保質(zhì)期有著至關(guān)重要的影響。水分活度（不是水分含量）是直接影響食品中細(xì)菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指標(biāo)。對食品安全非常重要。“傳統(tǒng)測定食品中水分含量是食品的總水分含量，不能提供以上的重要數(shù)據(jù)"。 化學(xué)及生物化學(xué)反應(yīng)（Chemical / Biochemical Reactivity）水分活度除了能影響食品中的微生物繁殖，把食品變壞；還會影響化學(xué)及酶素的反應(yīng)速度。對食品保質(zhì)期、色澤、香味和組織結(jié)構(gòu)均有影響。 Non-enzymatic browning 食品褐變（非酶褐變） Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradation of vitamins 維生素破壞 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation 蛋白質(zhì)變質(zhì) Starch gelatinization / reno gradation 淀粉變質(zhì) 物理特性（Physical Properties）水分活度除了能預(yù)測化學(xué)及生物化學(xué)反應(yīng)速度，水分活度也影響食品組織結(jié)構(gòu)。高aw的食品結(jié)構(gòu)通常比較濕潤，多汁，鮮嫩及富有彈性。若把這些食品的aw降低，會產(chǎn)生不理想食品結(jié)構(gòu)變化，例如堅(jiān)硬，干燥無味。低aw的食品結(jié)構(gòu)通常比較松脆，但當(dāng)aw提高后，這些食品就變得潮濕乏味；還改變粉狀及顆粒的流動性，產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象等。 控制水分遷移（Controlling Moisture Migration）水分活度能控制含多配料的食品的水分遷移。水分會由高aw的區(qū)域遷移到低aw的區(qū)域；食品組織結(jié)構(gòu)變壞大多由于因水分遷移而造成。例如含水果的殼類食品：因水分由高aw的水果遷移到低aw的殼物，影響水果更干及變硬，而殼物就變得潮濕乏味。

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