蕎麥蛋白質(zhì)含量的測(cè)定分析
　　蕎麥蛋白是蕎麥主要的生物活性成分，它具有特殊的結(jié)構(gòu)、生理功能以及加工特性，在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用前景。其蛋白質(zhì)含量的高低是評(píng)價(jià)蕎麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。蕎麥品種之間蛋白質(zhì)含量存在一定的差異，但差異很小。對(duì)蕎麥的幾個(gè)品種進(jìn)行了蛋白質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)所有品種含氮量差別不大，蛋白質(zhì)含量差異不明顯（10.44%-12.25%）。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可以使用自動(dòng)定氮儀進(jìn)行測(cè)定分析
　　分析了四川主要蕎麥品種 50 份，結(jié)果顯示其平均蛋白質(zhì)含量為 13.80%，二倍體蕎麥和四倍體蕎麥蛋白質(zhì)含量間存在較大的差異，其中甜蕎、苦蕎和四倍體苦蕎之間存在顯著差異。劉冬生發(fā)現(xiàn)甜蕎和苦蕎之間蛋白質(zhì)平均含量差異極顯著，分別為 11.11%和 10.86%，甜蕎一般高于苦蕎?；厝鹑A等對(duì)遼寧幾個(gè)地方的蕎麥品種進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量為 9%-13%，其含量超過大米、玉米、水稻、白面中的蛋白質(zhì)含量。
　　蕎麥栽培條件和生態(tài)條件對(duì)籽粒蛋白質(zhì)含量有影響，一般比較干旱而土地較肥沃的地方，蕎麥籽粒的蛋白質(zhì)含量較高。野生蕎麥資源金蕎麥籽粒蛋白質(zhì)含量高達(dá) 12.6%，達(dá)到禾谷類糧食的蛋白質(zhì)含量水平，而關(guān)于其他野生蕎麥資源種子蛋白質(zhì)的含量的研究是個(gè)空白。野生的大野蕎、巨野蕎等大粒組的蕎麥具有種子大、飽滿等特點(diǎn)，研究其蛋白質(zhì)的含量及生物學(xué)特性，可以為培育優(yōu)良品種提供很好的材料來源。