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閱讀：295發(fā)布時(shí)間：2022-11-12
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脆性：A/MROS刀片或多 面糊產(chǎn)生酥脆、金黃、美味的外殼。感官對(duì)面糊的主要感受是脆度，這種特性表現(xiàn)為當(dāng)受到施加的力時(shí)會(huì)突然發(fā)出*的聲音。因此，當(dāng)使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試酥脆的產(chǎn)品（例如裹糊雞肉）時(shí)，它們的力-時(shí)間曲線顯示出特征峰值和力的下降，范圍從非常松脆的有大峰值和少數(shù)小峰值的產(chǎn)品到具有更多更細(xì)膩小峰值的酥脆性產(chǎn)品.當(dāng)產(chǎn)品的脆度在此范圍內(nèi)，批量測(cè)試時(shí)，力-時(shí)間曲線都會(huì)出現(xiàn)鋸齒狀的多個(gè)峰值。 |
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穿刺測(cè)試非常適合測(cè)量面糊產(chǎn)品，因?yàn)榭梢酝ㄟ^(guò)穿刺測(cè)試刺入到塊體中來(lái)測(cè)量面糊層的特性。非常脆的產(chǎn)品可以使用接觸面積較小的探針進(jìn)行測(cè)試，例如 2mm穿刺探頭或A/MROS刀片，也稱為Volodkevich Bite Jaw。該夾具通過(guò)模擬上頜和下頜切入食物的咬合動(dòng)作進(jìn)行模擬測(cè)試，咬合動(dòng)作由上頜剪切到測(cè)試樣品中的壓縮運(yùn)動(dòng)提供。 使用這種固定裝置的是它可以模仿口腔中發(fā)生的咬合動(dòng)作。但是，有兩個(gè)限制：樣本大小限制在 1cm2，樣本需要用手指支撐，直到上顎接觸到樣本。 在許多情況下，多針穿刺是單次穿刺的更好替代品，因?yàn)樗试S制造商測(cè)試包含不同尺寸形狀、顆粒結(jié)構(gòu)和硬度水平不均一的產(chǎn)品，以提供可重復(fù)的結(jié)果，這是由于多針穿刺的平均效應(yīng)。炸雞條是這種產(chǎn)品類型的一個(gè)很好的例子，因?yàn)殡u肉的形狀和油炸層是不均勻的?？梢砸瞥獠酷樐_，以便穿刺探頭覆蓋所測(cè)試的樣品，所有探頭都安裝在測(cè)試中任何給定樣品的周邊內(nèi)。 壓縮測(cè)試也經(jīng)常用于測(cè)量面糊脆度，特別是在測(cè)量具有柔軟、柔順核心的樣品或單獨(dú)的面糊樣品時(shí)。當(dāng)使用較大的探針接觸面積時(shí)，壓縮力會(huì)放大。 |
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從樣品（例如炸雞）的穿刺測(cè)試圖形分析，產(chǎn)生的峰值數(shù)量代表測(cè)試期間發(fā)生的斷裂事件。計(jì)算力的波峰數(shù)量、平均力值和測(cè)量線性距離是應(yīng)用于此類曲線的常見計(jì)算。 聲學(xué)包絡(luò)檢測(cè)器可用于在測(cè)試時(shí)產(chǎn)生可聽噪聲的任何材料，因?yàn)樗跍y(cè)試期間捕獲另一個(gè)維度（即聲音），也可以分析并用作測(cè)量產(chǎn)品特征。這通常用于脆性材料的聲學(xué)分析測(cè)試，聲學(xué)信號(hào)是由于某種類型的裂紋、斷裂、折斷或失效而產(chǎn)生的。面糊脆度非常適合聲學(xué)數(shù)據(jù)分析。 使用此測(cè)試的已發(fā)布研究示例： l 用強(qiáng)化脫脂米糠降低面糊中的雞塊油含量 – 脫脂米糠 (DRB) 是米糠油工業(yè)中大量生產(chǎn)的副產(chǎn)品。不幸的是，盡管 DRB 含有有價(jià)值的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和生物活性植物化學(xué)物質(zhì)，但它并未得到充分利用并且經(jīng)常被丟棄。本研究考察了四種 DRB 替代水平（面糊和預(yù)粉中混合面粉的 0%、10%、15% 和 20%）對(duì)炸雞塊特性的影響。 Kasetsart 大學(xué)的科學(xué)家們使用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)穿刺測(cè)試來(lái)測(cè)量面糊的脆度。 l 油炸面糊和面包屑涂層的表征——油炸面糊和面包屑涂層為食品提供質(zhì)地、風(fēng)味、減少水分損失和吸油。伯明翰大學(xué)的研究人員對(duì)油炸蝦的油炸面糊和面包屑涂層的物理特性進(jìn)行了研究。面包屑使用不同的篩子尺寸劃分，然后應(yīng)用于涂層，以研究面包屑尺寸對(duì)物理和機(jī)械性能的影響。由于脆度是油炸面糊產(chǎn)品的基本感官特性，因此他們使用的質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)單軸壓縮同時(shí)獲得機(jī)械和聲學(xué)測(cè)量結(jié)果來(lái)評(píng)估脆度。結(jié)果表明，減小面包屑大小可以減少多次失效的次數(shù)，觀察到力分布的鋸齒狀外觀減少，壓縮力和發(fā)出的聲音減少，這已被用作脆度的代表。這項(xiàng)研究提供了面包屑大小在油炸面糊和面包屑配方中的重要性的證據(jù)。 l 聲學(xué)設(shè)置組合作為干脆食品的感官脆度指標(biāo) – 圣保羅州立大學(xué)的科學(xué)家進(jìn)行的這項(xiàng)研究的目的是確定與質(zhì)構(gòu)儀耦合的設(shè)備設(shè)置的組合，以便找到與感官感受的關(guān)聯(lián)性。感官屬性和儀器特性的強(qiáng)關(guān)聯(lián)性表明，質(zhì)構(gòu)儀與聲學(xué)包絡(luò)檢測(cè)器相結(jié)合是一種通過(guò)力和聲音刺激來(lái)記錄模擬人類咀嚼和感官感受的組合。這項(xiàng)關(guān)于干脆食品的研究可能有助于文獻(xiàn)和食品工業(yè)，以及未來(lái)關(guān)于濕脆和松脆食品的研究。 |
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