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閱讀：233發(fā)布時間：2022-11-12
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近年來，乳制品強化食品的發(fā)展迅猛，其目的是經(jīng)常提高消費者預(yù)防或?qū)固悄虿 ⒏哐獕?、高血癥和癌癥等多種非傳染性疾病的能力。此外，強化乳制品適用于為兒童和青少年提供額外的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)對成長至關(guān)重要，或針對鈣發(fā)揮主要作用的老年人。用于配制具有此類健康益處的功能性食品的活性成分包括維生素B和D等維生素、鈣和鐵等礦物質(zhì)、酚類化合物或提取物等植物源性成分、精油和膳食纖維，以及omega-3 脂肪酸等動物來源成分。 |
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乳制品的強化必須克服各種挑戰(zhàn)。例如，使用可溶性礦物鹽 [尤其是鈣] 會導(dǎo)致與牛奶蛋白發(fā)生凝結(jié)反應(yīng)，味道會受損，并且會發(fā)生沉淀。以上所有情況都會對消費者造成負(fù)面影響，因此需要進(jìn)行調(diào)查。對于質(zhì)構(gòu)特征的評估，這里有一些該領(lǐng)域最近的研究示例： l 燕麥粉和成熟菠蘿蜜果肉雙效酸奶的理化性質(zhì)研制與分析 l 通過加入 Gulkａnd 開發(fā)富含維生素 C 和抗氧化劑的手工明膠冰淇淋 l 酸奶——用融化奶酪強化的酸奶：微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和流變學(xué)特征 l 添加植物蛋白和牛奶蛋白強化的雙重乳液作為奶酪中的脂肪替代品 亞麻籽對免疫功能、炎癥性疾病和降低血小板聚集的可能性以及某些類型的癌癥，尤其是乳腺癌和結(jié)腸癌具有潛在的益處。奇亞籽含有大量的α亞麻酸和膳食纖維。在 Sweet Nothings 公司發(fā)布的一項中，這些超級食品的確定比例在各種冷凍食品甜點中表現(xiàn)出更光滑的質(zhì)地，包括非乳制品、無糖配方——特別是那些基于整個水果的配方。通過取代冰淇淋中常見的工業(yè)穩(wěn)定劑，超級食品的建議使用具有增加營養(yǎng)成分和膳食纖維的額外好處。他們使用質(zhì)構(gòu)儀來測量冰淇淋的硬度。 |
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已經(jīng)有一些其他的發(fā)展使用質(zhì)構(gòu)儀來檢測冰淇淋產(chǎn)品： l 捕捉納米氣泡液體對提高冰淇淋物理質(zhì)量的影響 l 柚子皮納米原纖化纖維素的制備及其作為冰淇淋脂肪替代品的應(yīng)用 |
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發(fā)酵食品在世界各地各種文化的飲食中發(fā)揮著重要作用。以乳制品為基礎(chǔ)的發(fā)酵食品，如酸奶和開菲爾，是以多種不同形式提供的很受歡迎的食品。以乳制品為基礎(chǔ)的發(fā)酵食品可以提供膳食蛋白質(zhì)和有益的益生菌。然而，許多消費者更愿意避免食用動物性食品，包括那些以牛奶為原料的食品。酸奶的非乳制品替代品是可用的，包括基于大豆、杏仁和椰奶的酸奶。然而，酸奶的可用非乳制品替代品通常質(zhì)地差、味道差和蛋白質(zhì)含量低。因此，需要改進(jìn)的非乳制品替代酸奶。Yoplait 最近發(fā)布了一項，該基于發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白可用于制造基本不添加穩(wěn)定劑并具有理想質(zhì)地的非乳制發(fā)酵食品。他們使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行反擠壓測試。 同時，植物鮮奶油（也稱為人造奶油或非乳制奶油）的市場正在增長，特別是由于該產(chǎn)品的應(yīng)用范圍廣泛。與乳制品攪打奶油相比，最終產(chǎn)品的季節(jié)性變化非常小，這在許多應(yīng)用中都有好處。此外，相對于乳制品攪打奶油的制造商而言，制造成本顯著降低，這使得該產(chǎn)品越來越受歡迎。杜邦營養(yǎng)生物科學(xué)公司最近發(fā)布了一項，該涉及一種包含高?；Y(jié)冷膠的攪打奶油。他們使用質(zhì)構(gòu)儀通過圓筒穿透測試來測量奶油的硬度。 |
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到 2024 年，旨在作為奶酪產(chǎn)品替代品的植物性食品的市場將達(dá)到近 40 億美元?？瓶舜髮W(xué)（University College Cork）的研究人員一直在使用質(zhì)構(gòu)儀研究商業(yè)植物性塊狀產(chǎn)品的成分和物理化學(xué)特性，以作為奶酪的替代品。 與此同時，德里印度理工學(xué)院的科學(xué)家們一直在通過關(guān)聯(lián)流變、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)地特性來評估熱酸凝固牛奶半固體“軟奶酪"的 3D 打印能力。 最后，General Mills 最近發(fā)布了一項名為“奶酪成分和相關(guān)方法"的。食品開發(fā)存在各種原因，例如成本，試圖降低某些成分如酪蛋白的含量，并用蛋白質(zhì)或非蛋白質(zhì)替代成分替代至少一部分減少的酪蛋白。酪蛋白天然存在于牛奶中，可以提供具有所需功能、感官和營養(yǎng)特性的奶酪成分，但使用酪蛋白替代品可以降低組合物成本。該描述了可以包括脂肪、酪蛋白、水、任選的纖維、可選的非酪蛋白和可選淀粉的奶酪成分。他們使用質(zhì)構(gòu)儀來測量奶酪的硬度。 如果您想深入了解乳制品行業(yè)的質(zhì)地分析，您可以： l 發(fā)現(xiàn)乳制品行業(yè)用于質(zhì)地測量的典型測試類型 l 索取我們的文章，概述所有可用于乳制品測試的方法 l 閱讀更多關(guān)于乳制品質(zhì)地分析的博文 l 查看使用我們的儀器進(jìn)行乳制品測試研究的已發(fā)布的參考文獻(xiàn) l 查看涉及乳制品測試儀器的 l 了解乳制品者如何使用質(zhì)地分析于他們的競爭 |
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