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閱讀：480發(fā)布時(shí)間：2022-11-10
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魚 魚和肉之間的主要結(jié)構(gòu)相似之處在于肌肉纖維的形式。然而，兩者的主要結(jié)構(gòu)卻截然不同。與肉不同的是，魚肉是由身體兩側(cè)從頭到尾延伸的肌肉片組成，由垂直的結(jié)締組織片分成幾段。 熟魚質(zhì)地柔軟細(xì)膩，原因有二。首先，魚肉中的結(jié)締組織比在溫血?jiǎng)游镏邪l(fā)現(xiàn)的要少得多，其次，魚肉中含有更多熱不穩(wěn)定的膠原蛋白，這些膠原蛋白在加熱時(shí)會液化。當(dāng)施力時(shí)，由于結(jié)締組織形成的鍵不再存在，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)解體。結(jié)締組織的特性影響生魚的質(zhì)地，而熟魚則受肌肉纖維特性的影響。 |
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鮮魚 捕獲魚后，會將魚置于冰上，直到被買走，以盡量減少變質(zhì)。在冷藏期間會發(fā)生變化，影響魚的質(zhì)地。這些變化由三個(gè)階段組成：僵硬前、僵硬和僵硬后。魚在每個(gè)階段的質(zhì)地很大程度上受到魚在死前和死后的特征和處理方式的影響，包括大小、活動(dòng)和死后處理。 剛宰殺的魚肌肉柔軟且可伸展，烹制后的魚由于熱加速而變得堅(jiān)韌。質(zhì)地的變化在魚死后早期就開始發(fā)生，特別是在肌原纖維蛋白的理化狀態(tài)中。 僵硬會給質(zhì)地帶來更大的變化，在捕獲后一兩天達(dá)到高峰?；瘜W(xué)變化阻止肌肉細(xì)絲彼此滑動(dòng)。肌肉收縮，導(dǎo)致韌性、硬度和缺乏延展性。然而，烹調(diào)的溫度升高會導(dǎo)致部分硬度和韌性的降低。與牛肉等肉類相比，魚的肌肉似乎不會出現(xiàn)冷收縮。 僵硬后時(shí)期的生化變化會導(dǎo)致軟化，偶爾會導(dǎo)致糊狀和組織解體。 |
冷凍魚 鮮魚極易受到微生物的影響，即使放在冰上，其儲存期限也非常有限。因此，在大多數(shù)情況下必須使用其他存儲方法。風(fēng)干是一種有效的保存方法，但會導(dǎo)致魚的質(zhì)地發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。它不容易再復(fù)水，煮熟時(shí)會導(dǎo)致產(chǎn)品變硬、干燥。冷凍干燥的方法雖然能改善產(chǎn)品品質(zhì)，但仍不能很好地保持水分且質(zhì)地很差。煙熏和罐頭生產(chǎn)是不錯(cuò)的加工方式，但與新鮮魚片相比，這樣加工的產(chǎn)品用途有限。 冷凍是保存魚片形狀的最重要的商業(yè)過程。對于零售貿(mào)易，魚片是單獨(dú)包裝的。為了批發(fā)和進(jìn)一步加工，魚被冷凍成塊。冷凍魚的保質(zhì)期可能長達(dá)兩年。 冷凍魚的質(zhì)地受冷凍條件的影響?？梢允褂枚喾N方法來改進(jìn)它，例如真空包裝或在鹽水中儲存，如果不防止脫水，冷凍魚就會變得干燥。然而，見的質(zhì)地變化是由于增韌導(dǎo)致的橡膠口感。質(zhì)地變壞可能是由蛋白質(zhì)變性引起的。此外，冰晶的形成會造成結(jié)構(gòu)破壞；快速的冷凍速度造成的破壞性較小，因?yàn)樗鼤a(chǎn)生更細(xì)的冰晶尺寸對結(jié)構(gòu)的破壞更少。冰晶在儲存過程中會進(jìn)一步生長，溫度波動(dòng)會導(dǎo)致冰晶再結(jié)晶，造成冷凍食品冷藏期間品質(zhì)嚴(yán)重下降。此外，冰的形成過程中會從蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中去除水分，從而削弱氫鍵系統(tǒng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分解。 根據(jù)品種不同，酶活性對魚的質(zhì)地變質(zhì)有顯著影響。一個(gè)例子是甲醛形成的催化。即使存在低濃度的甲醛也會導(dǎo)致質(zhì)地退化，導(dǎo)致增韌，從而導(dǎo)致橡膠質(zhì)地。 有許多質(zhì)地分析測試方法可用于評估任何狀態(tài)下的魚類。主要用于測試新鮮的或解凍的魚片樣品。必須小心地在魚的同一部位測試樣品，這是因?yàn)轸~的不同部位質(zhì)地差異很大。 |
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手指測試 魚片硬度的一種常用工業(yè)質(zhì)量檢測方法是在背鰭的側(cè)線上進(jìn)行手指按壓試驗(yàn)，施加1kg 的力持續(xù)兩秒鐘（金槍魚600g）。魚片的特點(diǎn)是有彈性（表面立即彈回形狀），如果表面僅部分彈回，或者手指直接穿過魚片，則具有越來越多的塑性（不受歡迎的特性）。使用質(zhì)構(gòu)儀搭配半球形或球形探頭可以輕松模擬該測試。圖中顯示了使用這些探頭在魚片上進(jìn)行測試的建議位置。 |
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去骨測試 在英國市場上銷售的大多數(shù)魚產(chǎn)品都是為直接烹飪而準(zhǔn)備的，這意味著它們是“無骨"加工的。 因此，去骨是魚制造過程中的一個(gè)重要步驟。質(zhì)構(gòu)儀可用于測量骨骼樣品的拉力和斷裂點(diǎn)，方法是使用拉伸夾具從魚片中拉出骨骼，或?qū)趋辣旧磉M(jìn)行拉伸測試。 |
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切割測試 Warner-Bratzler 剪切刀片可用于評估三文魚片的硬度和質(zhì)地。 刀片用于評估切割力或鮮魚的“咬合力"。 這種方法很靈敏，可以產(chǎn)生準(zhǔn)確和可重復(fù)的數(shù)據(jù)。 |
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魚片的拉伸間隙 雖然 Warner-Bratzler 剪切刀片在測量硬度和預(yù)測煙熏后質(zhì)地方面是有效的，但在預(yù)測死后裂口（處理時(shí)圓角內(nèi)出現(xiàn)撕裂或裂縫）時(shí)，拉伸試驗(yàn)提供了的準(zhǔn)確性。該測試使用 質(zhì)構(gòu)儀和 Pizza Tensile Rig 將樣品拉開，同時(shí)測量分離樣品所需的力，是一種對現(xiàn)有魚肉質(zhì)量評估方法有價(jià)值的補(bǔ)充。大量三文魚在二次加工過程中因肉質(zhì)軟或裂口而降級。 軟肉導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差、口感不愉快、糊狀，而裂口會導(dǎo)致魚片難看，客戶接受度低。 具有明顯間隙的魚片也無法承受機(jī)械處理和工業(yè)加工的要求。 |
貝類 貝類比魚類更容易因微生物而腐爛?？梢酝ㄟ^將甲殼類動(dòng)物保持在烹飪或冷凍的狀態(tài)來預(yù)防這種情況。由于蛋白質(zhì)分解，如果在收獲后長時(shí)間冷藏，生貝類會變得柔軟和糊狀，但可以通過保鮮技術(shù)延長這段時(shí)間。 冷凍是貝類的保存方法。然而，與其他以動(dòng)物肌肉為基礎(chǔ)的產(chǎn)品一樣，冷凍會導(dǎo)致冰晶的形成，從而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)損壞和質(zhì)地退化。與魚片一樣，緩慢冷凍會導(dǎo)致更大的晶體，導(dǎo)致組織脫水和收縮。這會導(dǎo)致產(chǎn)品增韌。 |
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剪切試驗(yàn) 在測量貝類硬度或韌性時(shí)，使用多刀片夾具（例如 Kramer Shear Cell）的切割測試允許對各向異性樣品或幾何形狀不均勻的樣品進(jìn)行平均。 此外，測試區(qū)域很大，從而減少了局部不規(guī)則的影響。 |
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貝類類似物 魚糜是現(xiàn)代魚市場的一大板塊。魚糜制品的原料以白肉魚為主，墨魚、蝦肉等為輔，用于制作包括模擬蟹腿、模擬龍蝦尾、魚蟹肉、蝦類似物和貝類類似物的制造。魚糜是通過形成魚蛋白溶液，然后形成蛋白質(zhì)凝膠來生產(chǎn)的。冷凍儲存對凝膠形成能力有害，但魚糜必須冷凍儲存。冷凍保護(hù)添加劑有助于保持這種凝膠結(jié)構(gòu)。 儲存條件會影響魚糜質(zhì)量。例如，當(dāng)魚在冰上長時(shí)間保存時(shí)，由于蛋白質(zhì)分解和變性，形成的凝膠硬度和內(nèi)聚性較低。 魚糜主要因微生物而變質(zhì)。包裝解決方案用于防止這種情況，包括控制保鮮技術(shù)和低溫儲存。 在魚糜產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制的每個(gè)階段，食品制造商都可以使用質(zhì)構(gòu)儀量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)。該設(shè)備可以提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，例如凝膠水分含量、鹽濃度、烹飪溫度和加工過程中加熱時(shí)間的影響，從而減少猜測。質(zhì)地分析適用于魚糜制造的離線和單獨(dú)實(shí)驗(yàn)室測試，測量魚糜類產(chǎn)品的特定韌性、彈性和凝膠強(qiáng)度。 |
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魚糜穿刺 魚糜中凝膠形成能力的重要性至關(guān)重要。穿刺測試結(jié)果可以與魚糜凝膠的感官特性相關(guān)聯(lián)。 該測試的這一特性，加上它的便利性，使其在魚糜行業(yè)的質(zhì)量控制中很受歡迎。魚糜凝膠強(qiáng)度可以通過5mm 球形探頭壓縮測試的將峰值力和峰值距離相乘來測量。這種壓縮法對小面積進(jìn)行評估，使其有助于顯示由于樣品內(nèi)的位置而導(dǎo)致的差異。這種測量對凝膠的流變特性沒有重要意義。但在魚糜行業(yè)中卻經(jīng)常被隨意使用，作為魚糜品質(zhì)的象征。 |
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魚糜切割 由于球形探頭關(guān)于其中心軸對稱，因此不適用于測定魚糜中的各向異性?？赏ㄟ^剪切測試來確定，該測試可用于評估產(chǎn)品是否太硬。該測試模擬用刀切割或放置在門牙之間的初始咬合動(dòng)作。 |
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魚糜彈性 貝類具有的耐嚼性，制造商需要模仿這一點(diǎn)，才能創(chuàng)造出令人信服的類似物。在全質(zhì)構(gòu)分析術(shù)語中，咀嚼性是通過彈性來衡量的。高彈性會使產(chǎn)品具有橡膠般的稠度，而低彈性則會使產(chǎn)品變得不理想的易碎。在壓縮測試中，“hold distance until time"設(shè)置將顯示產(chǎn)品的松弛特性。力的松弛百分比代表彈性指數(shù)，為新魚糜產(chǎn)品的開發(fā)提供重要信息。在這些測試中，樣品被放置在覆蓋其表面的圓柱探頭下。該實(shí)驗(yàn)測驗(yàn)壓縮一定時(shí)間后魚糜樣品的恢復(fù)情況。它也適用于評估產(chǎn)品在運(yùn)輸和處理過程中的壓縮效果以及產(chǎn)品保持或恢復(fù)其形狀的能力。 通過確定魚糜的切割強(qiáng)度、彈性和凝膠強(qiáng)度，制造商可以對所使用的成分和工藝做出明智的決定。 質(zhì)地分析是任何魚類供應(yīng)商質(zhì)量控制過程中的一個(gè)有利步驟，可以快速輕松地測量任何給定產(chǎn)品中最重要的質(zhì)量參數(shù)，是一種減少人為錯(cuò)誤的方法。 參考：食品儲存穩(wěn)定性，第 8 章“儲存對質(zhì)地的影響"——Alina S. Szczesniak |
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