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閱讀：361發(fā)布時(shí)間：2022-11-10
使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同工藝手法制備的土司的質(zhì)地特性
目的 | 不同工藝手法制備的面團(tuán)，在發(fā)酵及烘烤過程中孔隙的生長狀況不同，進(jìn)而會(huì)影響最終成品的質(zhì)地特性。由于搟捲次數(shù)越多口感就越強(qiáng)，反之則越軟，因此本實(shí)驗(yàn)將比較未搟捲及二次搟捲面團(tuán)制成的土司質(zhì)地差異。 | |
實(shí)驗(yàn)方法 | 進(jìn)行土司切片時(shí)須表面需要盡量切平，且厚度需盡量一致(為25mm)。 1.壓縮試驗(yàn)：使用直徑1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）對厚度為25mm的土司壓縮至離平臺7.5mm后再返回至離平臺15mm處等待10秒，透過吐司回彈時(shí)的力來評估其彈性，且參考AACCI國際標(biāo)準(zhǔn)方法取25%時(shí)的力作為吐司的硬度。 2.拉伸試驗(yàn)：使用拉伸夾具(A/ATG)模擬手撕開土司時(shí)的動(dòng)作，以評估其筋性特性。 3.使用體積測定儀評估其整體特性 | |
測試照片 | 未搟捲吐司 | 搟捲吐司 |
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測試圖形 |
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試驗(yàn)結(jié)果 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 在切片測試中未搟捲過的吐司數(shù)值皆低于搟捲的吐司，經(jīng)過搟捲的吐司其硬度及彈性會(huì)變大。結(jié)合體積測定儀我們可以看到，同樣大小的吐司經(jīng)過搟捲后其體積會(huì)變小，而重量以及密度會(huì)隨之變大。由此我們可以得知吐司經(jīng)過搟捲后因其體檢變小內(nèi)部密度變大，使其硬度及彈性隨之變大，從而增加了吐司的口感。 | |
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