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閱讀：270發(fā)布時(shí)間：2022-11-9
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Blue Nalu（圣地亞哥）、Kuleana Seafood（舊金山）、New Wave Foods（舊金山）、Wild Type Foods（美國(guó)）都選擇了 SMS質(zhì)構(gòu)儀來開發(fā)植物性海鮮，并在這一激動(dòng)人心的新領(lǐng)域取得。世界各地的餐館和雜貨店都出現(xiàn)了模仿海鮮的植物性替代品，而在實(shí)驗(yàn)室中用真實(shí)細(xì)胞“培育"出的海鮮也即將出現(xiàn)。 出于多種原因，越來越需要從動(dòng)物飲食轉(zhuǎn)向植物性飲食。首先，不斷增長(zhǎng)的人口和動(dòng)物性食品的高消費(fèi)導(dǎo)致農(nóng)業(yè)上維持這種低效生產(chǎn)所需的土地和淡水自然資源減少。這導(dǎo)致了巨大的環(huán)境壓力、生物多樣性的減少以及環(huán)境污染的增加、變暖和相關(guān)的不利影響。其次，不健康、不平衡的營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣和身體活動(dòng)不足導(dǎo)致慢性病、肥胖癥和癌癥的增加。最后，動(dòng)物福利已成為許多人更為突出的興趣，因此希望用植物性替代品取代傳統(tǒng)的肉類和魚類生產(chǎn)。 值得注意的是，由于其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和積極的健康影響，糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（世衛(wèi)組織）建議增加魚肉和海鮮的消費(fèi)量。然而，在這些建議之后，海洋魚類和海產(chǎn)品產(chǎn)量增加，導(dǎo)致海洋生物多樣性進(jìn)一步下降、生態(tài)破壞和魚類狀況，這些都可能對(duì)生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生負(fù)面影響。 此外，將不需要的漁獲物丟棄到海中已成為歐盟委員會(huì)關(guān)注的問題，該委員會(huì)制定了共同漁業(yè)政策的改革措施，以對(duì)抗這種對(duì)環(huán)境不負(fù)責(zé)任的行為。這些事實(shí)，以及隨之而來的越來越多的素食和純素食生活方式的轉(zhuǎn)變，鼓勵(lì)開發(fā)以植物為基礎(chǔ)的魚類和海鮮類似物，模仿魚肉、海鮮或加工魚產(chǎn)品的質(zhì)地和感官特性。 植物性肉類類似物或肉類替代品的市場(chǎng)一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。密集的研究和產(chǎn)品開發(fā)工作旨在模仿全肌肉或加工肉制品的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地或感官特性，如漢堡、肉餅、香腸和雞塊，包括魚肉和海鮮。模仿魚肉的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和感官特性是人造肉領(lǐng)域的一個(gè)新興領(lǐng)域。出于人道主義和可持續(xù)性原因避免使用動(dòng)物性海鮮的純素食者和素食者，但喜歡它們的味道和營(yíng)養(yǎng)益處，將能夠享受高度相似的替代食品，而不需要?dú)⑺绖?dòng)物。食用＂Kosher＂食品的人將能夠享受海鮮的味道和質(zhì)地，而不會(huì)違反他們的宗教規(guī)則。減少海洋生態(tài)系統(tǒng)的干擾和擁有更好的可持續(xù)性，將受益環(huán)境和我們后代。 模仿魚或海鮮的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)地需要模擬它們的納米纖維結(jié)構(gòu)，這是由組織、細(xì)胞和分子水平結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的，尤其是蛋白質(zhì)鏈之間的分子內(nèi)和分子間鍵。一些工作通過部分或全部替代魚類原料或魚類肌原纖維蛋白，將主要來自大豆和豌豆的植物蛋白分離物或濃縮物整合到魚糜凝膠中。大多數(shù)公司的目標(biāo)不是模仿魚或海鮮的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，而是模仿加工魚產(chǎn)品的感官特性，包括外觀、質(zhì)地、氣味和味道。以下是一些在市場(chǎng)上或正在開發(fā)中的產(chǎn)品以及它們用作主要成分的產(chǎn)品。 |
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基于測(cè)試真實(shí)魚類和魚產(chǎn)品的方法，有許多質(zhì)地測(cè)量可用于描述海鮮替代品的特征。對(duì)于魚類和魚類產(chǎn)品而言，如何將硬度、張開度以及魚糜產(chǎn)品的制作，與真正的貝殼魚質(zhì)地幾乎無法區(qū)分，這些都是挑戰(zhàn)。在魚糜產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制的每個(gè)階段，食品制造商都可以使用SMS質(zhì)構(gòu)儀量化質(zhì)地參數(shù)，如韌性、彈性、剛度、切削強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度。凝膠水分含量、鹽濃度、烹飪溫度和加工過程中加熱時(shí)間長(zhǎng)短的影響是典型的評(píng)估，可以避免猜測(cè)。 質(zhì)構(gòu)儀軟件內(nèi)置了多種魚產(chǎn)品的測(cè)試方法，點(diǎn)擊按鈕即可自動(dòng)加載。這有助于您更快地訪問測(cè)試，并且已經(jīng)為您準(zhǔn)備好了產(chǎn)品特性分析。 |
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