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閱讀：300發(fā)布時(shí)間：2022-11-9
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透過C-Cell孔隙分析儀觀察膨化食品酥脆的結(jié)構(gòu)： |
隨著現(xiàn)代消費(fèi)者的喜好要求越來越高，一個(gè)好的產(chǎn)品除了要香氣四溢，口感柔軟、酥脆還要具有彈性，賣相佳的外觀也是消費(fèi)者選擇的標(biāo)準(zhǔn)之一。大多烘焙產(chǎn)品最終的結(jié)構(gòu)形態(tài)都是由孔隙交織而成，這些孔隙的數(shù)量、大小及均勻度都會(huì)影響到最終產(chǎn)品的口感，例如餅干及其他膨化食品，孔隙數(shù)量越多口感就越酥脆或孔隙越小分布越平均吃起來口感就會(huì)比較細(xì)致。而且由于糖含量、面團(tuán)水分含量及面粉的特性甚至?xí)共糠之a(chǎn)品表面產(chǎn)生裂紋，如美式軟餅干、泡芙、桃酥等，使其提升產(chǎn)品外觀吸引力。膨發(fā)食品除了使用質(zhì)構(gòu)分析儀來進(jìn)行分析量化口感，還可以透過孔隙分析儀( C-cell)來做評(píng)分，膨化食品的孔隙發(fā)展和其成份及制作工藝息息相關(guān)，包含面團(tuán)攪拌的速度、時(shí)間、配方以及溫度等都會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，藉由孔隙分析儀( C-cell)測(cè)量產(chǎn)品的顏色、、亮度、壁厚、孔隙大小、孔隙數(shù)量及孔隙伸長率等，可利于產(chǎn)品配方與工藝調(diào)整以及品質(zhì)的把關(guān)。 |
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