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閱讀：310發(fā)布時(shí)間：2022-11-9
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在過(guò)去二十年中，消費(fèi)者對(duì)禽肉產(chǎn)品的喜愛(ài)持續(xù)增加。盡管已經(jīng)大幅度提高了生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率和肌肉重量，但影響肉質(zhì)的肌肉肌病卻越來(lái)越多。 該研究主題已在文件《鳥(niǎo)類肌肉發(fā)育和生長(zhǎng)機(jī)制：與肌肉肌病和肉質(zhì)的關(guān)系》中得到強(qiáng)調(diào)，該文件側(cè)重于肌肉發(fā)育和生長(zhǎng)機(jī)制，以及肌肉結(jié)構(gòu)和生物學(xué)的變化與鳥(niǎo)類肌肉肌病和肉質(zhì)的關(guān)系。 木質(zhì)肉（WB）是家禽業(yè)中一種新興且具有挑戰(zhàn)性的肉雞胸大肌肌病。木質(zhì)肉的特征是出現(xiàn)不正常硬度，可以通過(guò)主觀觸診和對(duì)尾部脊?fàn)盥∑鸬囊曈X(jué)評(píng)估來(lái)檢測(cè)。木質(zhì)肉中的組織學(xué)和肌肉成分差異造成肉質(zhì)缺陷，從而導(dǎo)致功能特性受損，如保水能力（WHC）差和感官屬性接受分?jǐn)?shù)較低。近年來(lái)，家禽業(yè)木質(zhì)肉病發(fā)病率不斷上升，在初級(jí)加工和深加工過(guò)程中造成了數(shù)百萬(wàn)美元的重大經(jīng)濟(jì)損失，因?yàn)橄M(fèi)者的接受度會(huì)受到這種病況的負(fù)面影響。 |
使用Meullenet Owens Razor Shear測(cè)量木質(zhì)肉 |
Meullenet Owens Razor Shear（MORS）于2013年推出，被譽(yù)為測(cè)量家禽嫩度的、最準(zhǔn)確和的破壞性工具，過(guò)去一直使用昂貴且耗時(shí)的感官評(píng)估進(jìn)行評(píng)估。 Meullenet Owens Razor Shear（由Arkansas大學(xué)進(jìn)行的研究結(jié)果）使用了一個(gè)具有明確尺寸的鋒利的工藝刀片，在TA.XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀上，進(jìn)行切割/剪切試驗(yàn)。由于刀片很小，只能穿透深度20毫米，只在樣本上做了一個(gè)小切口，對(duì)樣本造成的損壞比傳統(tǒng)的儀器或人體切割測(cè)試要小得多?？芍貜?fù)性也得到了優(yōu)化，刀片可以定期拆卸和更換，建議每100次測(cè)量更換一次鋒利刀片，以獲得剪切性能。 MORS刀片的試驗(yàn)表明，每小時(shí)可以進(jìn)行60次測(cè)量，是Kramer剪切試驗(yàn)的兩倍。Kramer剪切裝置和Warner-Bratzler刀片廣泛用于評(píng)估家禽嫩度，并已成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。然而結(jié)果會(huì)受到樣品尺寸的影響，使用MORS刀片可以消除這一問(wèn)題。 使用MORS刀片進(jìn)行的測(cè)試是在整個(gè)完整的魚(yú)片上進(jìn)行的，這限度地減少了由于樣品制備引起的實(shí)驗(yàn)誤差，縮短了樣品制備時(shí)間，以及更簡(jiǎn)單的測(cè)試方案。這可以大大節(jié)省在家禽業(yè)實(shí)施常規(guī)質(zhì)量控制所需的勞動(dòng)力、時(shí)間和專業(yè)知識(shí)。 在試驗(yàn)中，刀片剪切能（N/mm）計(jì)算為從試驗(yàn)開(kāi)始到結(jié)束的力-變形曲線下的面積。同時(shí)也記錄了剪切力（N）。這兩個(gè)參數(shù)都被用作為肉嫩度的指標(biāo)。每片魚(yú)片進(jìn)行四次或四次以上的剪切（在如下所示的預(yù)定位置），可以可靠地估計(jì)家禽嫩度。 |
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2021年一些研究處理木質(zhì)肉及其對(duì)質(zhì)地影響的期刊。以下是使用MORS刀片測(cè)量剪切力和剪切能量的一些亮點(diǎn)： ◆McGill大學(xué)和揚(yáng)州大學(xué)研究指出：肉雞補(bǔ)充蔓越莓和藍(lán)莓果渣對(duì)肉質(zhì)和抗氧化能力的影響。 ◆雞胸肉片的肉品質(zhì)特征和鈍角MORS刀片剪切特性，會(huì)受木質(zhì)肉狀況和蒸煮后肉類溫度的影響－滁州學(xué)院、S?o Paulo和Arkansas大學(xué)的研究人員在TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀上嘗試了一種鈍角MORS刀片。 ◆肉雞與木質(zhì)肉相關(guān)的肉片尺寸和肉品質(zhì)屬性－Arkansas大學(xué)在其TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀上使用MORS刀片和鈍角MORS刀片。 ◆受木質(zhì)肉異常影響的雞胸肉的營(yíng)養(yǎng)特性和氧化指數(shù)－泰國(guó)國(guó)家基因工程和生物技術(shù)中心。 ◆嚴(yán)重的木質(zhì)肉和意大利面肉比較三種質(zhì)地測(cè)量結(jié)果對(duì)雞胸肉片的影響－在Padova大學(xué)研究比較三種受歡迎的質(zhì)地測(cè)試，他們使用TA.XT plusC質(zhì)構(gòu)儀：壓縮、Meullenet-Owens刀片和Allo-Kramer測(cè)試，用于檢測(cè)木質(zhì)肉和意大利面肉肌病。 |
| 使用其他質(zhì)地分析方法的其他研究： |
◆受白色條紋肌病影響的火雞肉制成的熟香腸的質(zhì)量和穩(wěn)定性－在Vigo大學(xué)研究人員使用配有35mm圓柱探頭的TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。 ◆木制肉肌病對(duì)乳化雞肉餅的質(zhì)地和可接受性的影響－在Paraiba的聯(lián)邦大學(xué)研究者使用了配有35mm圓柱探頭的T.XT2i質(zhì)構(gòu)儀來(lái)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。 ◆受白色條紋肌病影響的巴西雞胸肉質(zhì)量－在S?o Paulo州立大學(xué)，他們使用配備Warner-Bratzler刀片的TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量剪切力，以評(píng)估嫩度。 ◆使用原始圓角曲面的空氣變形來(lái)確定雞胸肉片中木質(zhì)肉肌病的嚴(yán)重程度－在滁州學(xué)院和Arkansas大學(xué)家禽科學(xué)分院，他們?cè)?/span>TA XT plus質(zhì)構(gòu)儀上使用了6mm圓柱探頭，以評(píng)估剪切曲線的峰值計(jì)數(shù)來(lái)描述肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。 |
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