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閱讀：363發(fā)布時間：2022-11-8
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從質(zhì)地的角度來看，蔬菜代表了非常多樣化的產(chǎn)品類別。它們可以以許多不同的質(zhì)地形式呈現(xiàn)給消費者。 例如，煮熟的蘆筍質(zhì)地柔軟、纖維和肉質(zhì)豐富，黃瓜口感脆、硬又多汁、生胡蘿卜硬而脆，而煮熟的豌豆則軟且粉粉的。不同情況的結(jié)構(gòu)決定了消費者所接受的質(zhì)地。 對于許多類型的蔬菜，消費者對產(chǎn)品的接受度會受到蔬菜質(zhì)地以及顏色、氣味和味道等因素影響。質(zhì)地是所有蔬菜的關(guān)鍵品質(zhì)屬性，無論是評估其成熟度還是加工形式的功能表現(xiàn)。 從質(zhì)地的角度來看，蔬菜可以分為幾類：
1：以生吃為主的食品，例如蘿卜和生菜，因其脆性而受到喜愛。這些產(chǎn)品在加熱時會因結(jié)構(gòu)膨脹而失去其堅硬和脆脆的口感，并且不能通過罐裝（涉及加熱滅菌步驟）或冷凍（涉及焯、酶失活加熱預(yù)處理）而保存。例如黃瓜，通過腌制/發(fā)酵保存，并變成一種新的腌制產(chǎn)品。 |
2：煮熟吃的，以其口感柔軟/粉嫩為價值的食物，例如茄子和土豆。
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3：可以兩種形式食用的食品，例如胡蘿卜和花椰菜。這些蔬菜具有相對較厚的細(xì)胞壁，可在沒有膨脹的情況下提供硬度和脆性。 評估蔬菜的質(zhì)地，無論是新鮮的還是收獲后的處理和加工，都表明這些食品的預(yù)期質(zhì)地與其質(zhì)量之間存在明顯的聯(lián)系。如果一種蔬菜太軟，它就不再受到歡迎；因此，必須不斷評估感官特征以監(jiān)測質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以便確定時間來挑選作物，并生產(chǎn)出始終如一的良好產(chǎn)品。 為了實現(xiàn)以下目標(biāo)，對蔬菜的流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究和監(jiān)測： ● 描述成熟度及其對收獲條件、工業(yè)儲存和后熟的依賴性。 ● 確定流變特性和感官特性之間的相關(guān)性。 確定分類、運輸、加工和銷售過程中的變形行為。 質(zhì)構(gòu)測量提供了一個解決方案，將從前以傳統(tǒng)主觀特征賦予食物價值，通過機(jī)械手段使用質(zhì)地分析儀和適當(dāng)?shù)奶筋^與夾具，可以模仿人在處理或食用產(chǎn)品的行為，以測量如脆性、硬度、堅實度、韌性、柔軟度、彈性。 作為一種天然產(chǎn)品，蔬菜因其內(nèi)在的易變性而造成彼此之間的質(zhì)地差異很大。因此可以使用許多方法來優(yōu)化質(zhì)地測量的重復(fù)性。 |
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