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閱讀：282發(fā)布時(shí)間：2022-11-8
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幾年前，Katharina Scherf在“優(yōu)化小麥面團(tuán)和濕面筋的微量拉伸試驗(yàn)"論文中發(fā)表了有關(guān)改進(jìn)使用Kieffer裝置參數(shù)的工作。微量拉伸試驗(yàn)可用于確定基于10克面粉的小麥面團(tuán)和濕面筋的粘彈性，這是預(yù)測(cè)烘焙性能的有用方法，但目前尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。慕尼黑工業(yè)大學(xué)的Leibniz食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所科學(xué)家通過(guò)改變恢復(fù)時(shí)間和測(cè)試速度對(duì)提出的實(shí)驗(yàn)程序進(jìn)行了優(yōu)化，并考慮了重復(fù)性，對(duì)不同樣品的辨別力和持續(xù)時(shí)間結(jié)果進(jìn)行了評(píng)估。 在這兩個(gè)測(cè)試中，通過(guò)混合至各自的稠度，在22°C下靜置15分鐘，來(lái)制備面團(tuán)，然后以3.3 mm/sec的測(cè)試速度進(jìn)行測(cè)量。對(duì)于濕面筋，后續(xù)步驟包括通過(guò)洗滌除去淀粉，將面筋條離心（3060×g，10min，22°C），在22°C靜置30分鐘，并使用相同的測(cè)試速度（3.3 mm/sec）進(jìn)行測(cè)量，并且將SMS / Kieffer面團(tuán)和面筋擴(kuò)展裝置安裝到質(zhì)地分析儀上。相關(guān)分析表明，的可擴(kuò)展性和濕面筋拉伸測(cè)試曲線下的面積適合于預(yù)測(cè)混合面包的體積，這已通過(guò)使用VolScan Profiler進(jìn)行了驗(yàn)證。結(jié)合復(fù)水小麥面筋的微量拉伸試驗(yàn)，這些方法被認(rèn)為適合國(guó)際驗(yàn)證。 目前，該方法尚未標(biāo)準(zhǔn)化，但最近，Katharina和她的同事將注意力集中在使用Kieffer裝置進(jìn)行面筋表征上。他們發(fā)表的論文：“使用面筋凝集測(cè)試和微量拉伸測(cè)試預(yù)測(cè)小麥面筋質(zhì)量"使用Kieffer裝置進(jìn)一步優(yōu)化了面筋樣品的制備和測(cè)試參數(shù)（同時(shí)也使用了Volscan Profiler來(lái)確定所得面包的體積）。面筋是小麥淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)品，通常用于食品中，但其功能是通過(guò)耗時(shí)費(fèi)力的烘烤試驗(yàn)來(lái)預(yù)測(cè)的。面筋聚集和微量拉伸試驗(yàn)被證明是良好的質(zhì)量預(yù)測(cè)指標(biāo)，力值、峰時(shí)間和峰面積比是用的參數(shù)。 |
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Kieffer裝置仍然是與Texture Analyser一起使用的熱門夾具。最近，Kansas州立大學(xué)的研究人員一直在研究蛋白粉替代品對(duì)小麥蛋白質(zhì)組成，面團(tuán)流變學(xué)和面包質(zhì)量的影響。人口的不斷增加，對(duì)環(huán)境的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)食用可持續(xù)食品的觀念日益轉(zhuǎn)移，促使研究人員尋找蛋白質(zhì)的替代來(lái)源。在這項(xiàng)研究中，目的是了解蛋白粉如何影響面團(tuán)的混合、糊化和面團(tuán)發(fā)育特性。 他們使用TA.XT2質(zhì)地分析儀搭配Kieffer裝置對(duì)面團(tuán)樣品進(jìn)行拉伸測(cè)試，并對(duì)烘焙的面包切片進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）和老化研究。發(fā)現(xiàn)隨著蛋白粉替代量增加，可擴(kuò)展性顯著降低。TPA結(jié)果表明，在較高的替代水平下，硬度顯著提高。咀嚼性也隨之增加，而內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性則隨著替換水平的增加而降低。 以下是最近發(fā)表的一些研究工作論文，這些研究工作也使用了Kieffer裝置來(lái)評(píng)估面團(tuán)或面筋的拉伸特性： l 測(cè)定添加工業(yè)副產(chǎn)品（角豆莢粉和甜菜纖維）的小麥面團(tuán)流變學(xué)特性的挑戰(zhàn) l 玉米酒糟對(duì)饅頭面團(tuán)特性和質(zhì)量的影響 l 橄欖石粉：纖維和抗氧化劑的潛在來(lái)源及其對(duì)餅干面團(tuán)的流變特性和質(zhì)量的影響 l 使用水膠體改善用硬質(zhì)小麥制成的生面團(tuán)的品質(zhì) l 在甜面包片中使用黃油和油凝膠混合物以減少飽和脂肪：面團(tuán)的流變性和烘烤性能 l 發(fā)酵時(shí)間和馬鈴薯漿添加量對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭的工藝特性和揮發(fā)性化合物的影響 l 混合面團(tuán)的單軸/雙軸拉伸流變特性與傳統(tǒng)流變測(cè)試結(jié)果的比較：與饅頭質(zhì)量的關(guān)系 l 碾磨方法對(duì)發(fā)酵面團(tuán)和非發(fā)酵面團(tuán)流變性質(zhì)的影響 l 酶促交聯(lián)可改善在正常和減少氯化鈉環(huán)境中制備的面團(tuán)的處理性能 l 蛋黃對(duì)小麥面團(tuán)和面包特性的影響 |
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