根據(jù)挪威食品，漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所（Nofima）的一位科學(xué)家的說法，重塑良好食物的質(zhì)構(gòu)可以幫助人們對抗肥胖和過度飲食。 Quoc Cuong Nguyen的研究調(diào)查了感官感知，消費(fèi)者期望和飽腹感之間的聯(lián)系，并且發(fā)現(xiàn)改變好吃的食物的質(zhì)構(gòu)，可以延長咀嚼時(shí)間，并確保食物在口腔中長時(shí)間的接觸。這些可以使人們在進(jìn)食的過程中經(jīng)歷類似的愉悅感，并減少食量。 在利茲大學(xué)，科學(xué)家們在概念驗(yàn)證研究中一直在研究口腔潤滑對食物攝入的影響。 暴飲暴食，超重和肥胖仍然是公眾健康問題，因此研發(fā)出給人以飽腹感的食品，從而抑制食欲，降低零食攝入量，顯得尤為重要。現(xiàn)有的研究已經(jīng)確定了促進(jìn)飽食和飽腹感的感官目標(biāo)，但仍不清楚的是： “咀嚼"或“口腔潤滑"是否會(huì)放大飽食信號(hào)。 在該研究中，實(shí)驗(yàn)心理學(xué)，食品材料科學(xué)和機(jī)械工程的技術(shù)已經(jīng)結(jié)合起來開發(fā)模型食品，以研究咀嚼和口腔潤滑對食物攝入的作用。使用TA.XT2質(zhì)構(gòu)儀對水凝膠進(jìn)行單軸壓縮試驗(yàn)。結(jié)果表明，與高咀嚼/低潤滑的設(shè)定相比，吃低咀嚼/高潤滑設(shè)定的后，小吃攝入量減少了32％。 然而，隨著饑餓等級下降，條件之間的差異會(huì)變得微妙且不顯著。因此，這種概念驗(yàn)證研究表明，控制口腔的潤滑度是減少零食攝入量的一種有前景的新構(gòu)想，這將有利于未來在口感飽腹感領(lǐng)域的研究。 與此同時(shí)，世界各地的其他研究人員最近一直在使用他們的TA.XT質(zhì)構(gòu)儀來研究減少卡路里攝入，增加飽腹感以及脂肪替代品的使用，并于2019年發(fā)表了他們的工作。 例如： ·在牛肉漢堡中用水合小麥纖維部分替代肉和脂肪降低熱量而不減少食用后的飽腹感 ·OSA改性綠豆淀粉的流變學(xué)和糊化行為及其在蛋糕配方中作為脂肪替代品的應(yīng)用 ·羥丙基甲基纖維素油凝膠作為肉餡餅的動(dòng)物脂肪替代品的可行性 ·用魔芋葡甘聚糖作為脂肪替代品制成的莫扎里拉奶酪的功能和比薩烘焙特性 | 會(huì)員1.png)