北京微訊超技儀器技術有限公司
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閱讀：428發(fā)布時間：2022-11-5
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認識面團發(fā)酵： 面團發(fā)酵是一個有趣的過程，在揉面之后必須歷經(jīng)的步驟，且『發(fā)酵』到底是怎樣的變化過程。發(fā)酵過程能松弛經(jīng)過揉整后的面團，能讓揉整后排列均勻的麩質變得柔軟、具有延展性。同時在過程中，酵母細胞會與淀粉中分解出來的「醣」產(chǎn)生作用，釋放二氧化碳氣體 (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。這個發(fā)酵作用一但啟動，就會在階段與第二階段發(fā)酵過程持續(xù)地進行著，直到面團被送進高溫烤箱時才會終止。在酵母的選擇與添加比例可透過吹泡裝置(DOUGH INFLATION SYSTEM) 進行量化面粉質地經(jīng)添加劑調配出質量穩(wěn)定且符合大眾期待的商品。 時間與溫度讓面包更具風味： 面包的風味關鍵就在于「發(fā)酵」過程中產(chǎn)生的大量香氣分子，這是藉由酵母菌與面筋作用而來，因此無面筋 (無麩質) 烘焙的面包，則無法提供這種氣味。至于造成這氣味「好」或「壞」的變量，則來自環(huán)境溫度與時間兩個變量。運用『預先發(fā)酵 – 倍增酵母增長』與「低溫發(fā)酵 – 拉長發(fā)酵時間、累進豐富氣味」兩個變量，給予面包風味上的變化。而酵母的選擇與添加比例有發(fā)酵的結果有息息相關性，這里所指的預先發(fā)酵，就是文章一開始提到的那幾種老面、酸面種….技巧。 至于溫度對面團的影響則是，在面團處于較高溫環(huán)境時，雖膨脹的快 (發(fā)酵的快)，但隨之而來的就是容易過度產(chǎn)生酸味 (或過強酒味) 與伴隨著氣孔組織也較為粗糙。因此細膩風味，則需要憑借低溫發(fā)酵 (如冰箱的四℃)，以拉長發(fā)酵時間 (12~16甚至到18小時) 所得。在家動手做歐式面包，多給一些時間耐心與運用冰箱推遲發(fā)酵速度，這就是促成面包香氣的靈魂。 |
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