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閱讀：281發(fā)布時(shí)間：2022-11-3
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研究中的質(zhì)地分析（肉和肉替代產(chǎn)品）： 馬德里（Madrid）食品科學(xué)、技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)研究所的研究人員一直在研究乙基纖維素和蜂蠟油脂作為肉類產(chǎn)品中的脂肪替代品，通過(guò)測(cè)量?jī)煞N儲(chǔ)存28天以上的油脂，評(píng)估儲(chǔ)存前后的理化、機(jī)械和黏彈性特性效果。 他們使用SMS 質(zhì)地分析儀進(jìn)行穿刺測(cè)試，與蜂蠟對(duì)應(yīng)物相比，乙基纖維素可生產(chǎn)出更具變形性和凝聚力的凝膠，具有更高的時(shí)間和溫度穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致產(chǎn)生的凝膠變硬和變脆。在冷藏期間，它們的氧化穩(wěn)定性、機(jī)械和流變性能非常穩(wěn)定，這表明兩種有機(jī)凝膠在保存15天前使用，其組成或工藝性能不會(huì)發(fā)生明顯變化。 同時(shí)，隨著人們對(duì)老齡化食品開發(fā)的興趣日益增加，大連工業(yè)大學(xué)的科學(xué)家正在進(jìn)行一項(xiàng)將水膠體結(jié)合3D打印豬肉作為吞咽困難食品的可行性研究。預(yù)計(jì)3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用將有助于創(chuàng)新食品產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和開發(fā)，這些食品可滿足廣大消費(fèi)者的需求。 的應(yīng)用之一仍然是為咀嚼和吞咽困難的人（如吞咽困難患者）制作定制的3D打印餐食，對(duì)于這些人來(lái)說(shuō)，由于吞咽協(xié)調(diào)性問(wèn)題或機(jī)械阻塞，每次進(jìn)餐時(shí)間都可能代表窒息和吸入的風(fēng)險(xiǎn)。他們使用SMS 質(zhì)地分析儀對(duì)豬肉糊進(jìn)行正擠壓測(cè)試，以估計(jì)在印刷過(guò)程中擠壓所需的力。發(fā)現(xiàn)添加混合膠到3D打印可產(chǎn)生較低密度的肉類微觀結(jié)構(gòu)。 在拉合爾（Lahore）的獸醫(yī)和動(dòng)物科學(xué)大學(xué)，研究人員一直在研究運(yùn)輸距離和板條箱密度的肉雞肉質(zhì)和烹飪特性影響。肉雞的安全和肉質(zhì)是家禽業(yè)非常注重的，而這樣的研究對(duì)于維持直接影響肉質(zhì)的高安全標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。 在三種已知的板條箱密度和三種已知的運(yùn)輸距離擇一后，對(duì)禽類進(jìn)行宰殺并確定了雞胸肉質(zhì)量參數(shù)，包括pH值、顏色、滴落損失、剪切力、腌料吸收和保留、蒸煮損失和產(chǎn)量等。他們使用SMS 質(zhì)地分析儀通過(guò)Warner Bratzler刀片對(duì)生肉和腌制肉進(jìn)行剪切測(cè)試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸距離的增加和板條箱密度的降低會(huì)對(duì)肉的物理質(zhì)量產(chǎn)生反面影響，從而大大改善腌制和烹飪特性。 |
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對(duì)植物性肉類市場(chǎng)的興趣正在蓬勃發(fā)展，瑞銀（UBS）預(yù)測(cè)，到2030年其銷售額可能會(huì)以每年超過(guò)25％的速度增長(zhǎng)，達(dá)到850億美元。植物性肉類正在破壞動(dòng)物肉類產(chǎn)業(yè)，它的食品是仿照天然肉類的特性制成的，就像肉類替代品一樣。它比傳統(tǒng)的肉制產(chǎn)品更具可持續(xù)性和環(huán)保性。例如植物蛋白（TVP）、豆腐、闊恩素肉、丹貝和面筋的制作可仿真動(dòng)物肉產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地。 中國(guó)農(nóng)業(yè)的研究人員一直在研究采用高水分?jǐn)D壓工藝將花生生物蛋白質(zhì)廢棄物轉(zhuǎn)化為“ 雙綠色認(rèn)證"肉替代品的方法，以探索形成肉狀纖維結(jié)構(gòu)的方法。通過(guò)高水分?jǐn)D壓工藝將花生蛋白生物質(zhì)廢物轉(zhuǎn)化為環(huán)保的肉類替代品，可以幫助解決資源和廢棄物問(wèn)題，并實(shí)現(xiàn)“雙綠色認(rèn)證"。 采用多尺度方法與基于原子力顯微鏡的紅外光譜和X射線顯微鏡等新興技術(shù)相結(jié)合，使整個(gè)擠出過(guò)程可見(jiàn)，并從2D和3D透視圖顯示了形成肉樣纖維結(jié)構(gòu)的過(guò)程。他們使用SMS 質(zhì)地分析儀測(cè)量樣品的縱向強(qiáng)度、橫向強(qiáng)度和纖維度（兩種強(qiáng)度之間的比率）。這項(xiàng)研究成功地描述了纖維肉替代品形成的不同階段。 |
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