果凍具有爽滑可口、食用方便等特點(diǎn)，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關(guān)鍵物質(zhì)。
質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，在食品領(lǐng)域應(yīng)用最多也，具有客觀、指標(biāo)量化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，可用于測定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。通過測定果凍質(zhì)構(gòu)的變化來反映不同膠凝劑對果凍品質(zhì)的影響
儀器測定
將果凍樣品放置于測試平臺中間，正對探頭下方，探頭以測試前速度向下移動，當(dāng)探頭接觸到樣品并感受到 5gf 的觸發(fā)力后，開始以測試速度進(jìn)行對待測測樣品進(jìn)行下壓，探頭將樣品下壓 20%的形變的深度，達(dá)到目標(biāo)位移后以測后速度返回到探頭測前的位置，每組樣品進(jìn)行 3 次平行測試，并采用ST-Z16物性分析儀自帶軟件計(jì)算物值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。
可以測定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。
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